Le gendarme est une saucisse (ou plutรดt un saucisson) savoureuse et traditionnelle, caractรฉrisรฉe par sa texture ferme et sa peau croquante. Composรฉe de viande de bลuf et de porc, elle offre un รฉquilibre parfait entre saveurs riches et รฉpicรฉes.
Salรฉe, รฉpicรฉe, et fumรฉe aprรจs sรฉchage, cette saucisse brune-rougeรขtre se distingue par sa note anisรฉe due au carvi moulu. Avec sa forme gรฉnรฉralement longue et rectangulaire, elle constitue un dรฉlice artisanal apprรฉciรฉ dans de nombreuses rรฉgions.
Origines de la Saucisse Gendarme
Traditionnellement produite dans le sud de l’Allemagne, en Autriche, en Suisse, et en Alsace, la saucisse gendarme est ancrรฉe dans l’histoire culinaire de ces rรฉgions. Cette charcuterie รฉtait initialement conรงue pour sa longue conservation grรขce ร son processus de sรฉchage et de fumage.
Sa couleur brun-rouge et sa texture ferme en ont fait une spรฉcialitรฉ locale apprรฉciรฉe pour sa capacitรฉ ร se conserver longtemps et ร รชtre transportรฉe aisรฉment, idรฉale pour les longs hivers et les voyages.
Conseils pour Rรฉussir votre Gendarme
Pour rรฉussir vos saucisses gendarmes, il est essentiel de porter une attention particuliรจre ร plusieurs รฉtapes clรฉs :
Choix de la Viande: Utilisez du bลuf maigre et de la poitrine de porc grasse de qualitรฉ pour assurer une bonne texture et saveur.
Assaisonnement: Prรฉparez les รฉpices au dernier moment pour prรฉserver les arรดmes, en particulier le carvi, qui apporte la note anisรฉe distinctive.
Hachage et Mรฉlange: Hachez la viande de maniรจre uniforme et mรฉlangez-la vigoureusement avec les รฉpices pour obtenir une mรชlรฉe homogรจne et collante.
Embossage: Embossez les saucisses avec soin, en รฉvitant les bulles d’air, et en serrant bien pour obtenir la texture ferme souhaitรฉe.
Sรฉchage et Fumage: Respectez les temps de sรฉchage et de fumage, essentiels pour dรฉvelopper les saveurs et la conservation.
Pressage Final: Pressez les saucisses pour leur donner leur forme typique, ce qui contribue ร leur apparence et texture uniques.
Recette originellement du site cochonetleboeuf et trouvรฉe sur le site de l’association ยซย Les amoureux de la Charcuterie Maisonย ยป
Saucisse Gendarme Maison
Equipment
- 1 kg de sciure ou copeaux de hรชtre selon la quantitรฉ
Ingrรฉdients
- 700 g de plat de cรดte de bลuf sans os et pas trop gras
- 300 g de poitrine de porc grasse
- 25 g de sel
- 4 g de poivre gris ou noir concassรฉ au dernier instant
- 4 g de carvi ou graines de cumin moulues au dernier moment
- 1 g de sucre
- 0.5 g de salpรชtre ou remplacer le sel par moitiรฉ sel nitritรฉ et moitiรฉ sel de cuisine
- 1 g de coriandre moulue au dernier instant
- 1 g de muscade rรขpรฉe au dernier moment
- 3 g d’ail frais dรฉgermรฉ ou en poudre
- 25 ml de vin rouge fort
- Boyaux de porc 42/44 mm ou 44/46 mm
Procรฉdรฉ
- Faire tremper les boyaux dans l’eau la veille.
- Trier les viandes soigneusement, en retirant tous les petits os, cartilages et nerfs, puis couper en laniรจres pour faciliter le passage au hachoir. Rรฉserver au frais.
- Prรฉparer l’assaisonnement en mรฉlangeant le sel, le poivre, le carvi ou cumin, le sucre, le salpรชtre, la coriandre, la muscade et l’ail passรฉ au presse-ail ou en poudre, puis ajouter le vin dans un verre ร part. Rรฉserver.
- Hacher les viandes dans une bassine avec une grille de 4,5 mm en alternant bลuf et porc.
- Saupoudrer les รฉpices sur les viandes hachรฉes et mรฉlanger vigoureusement pour obtenir une mรชlรฉe homogรจne. Ajouter le vin ร la fin et mรฉlanger ร nouveau pour que la prรฉparation soit bien homogรจne et collante.
- Remplir le poussoir en tassant bien pour รฉviter les bulles d’air.
- Embosser doucement et bien serrรฉ, puis tracer des portions de 20 cm.
- Une fois le poussage terminรฉ, couper les gendarmes par paires et suspendre pour un sรฉchage de deux jours avant le fumage.
- Le jour du fumage, placer dans le fumoir ร froid avec un tirage doux pendant 8 heures.
- Le lendemain, mettre les gendarmes ร plat et presser entre deux planches pendant une journรฉe pour leur donner leur forme typique un peu carrรฉe.