La mousse de foie de porc est une charcuterie raffinée qui met en valeur la richesse et la profondeur des saveurs du foie de porc.
Ce pâté est délicatement aromatisé avec un mélange d’épices et de lait infusé, lui conférant une texture onctueuse et une saveur complexe. Idéal pour une entrée élégante ou pour enrichir un plateau de charcuterie, ce plat traditionnel est à la fois simple et sophistiqué.
Origines de la mousse de foie de porc
La mousse de foie de porc trouve ses racines dans la cuisine française traditionnelle, où les terrines et les pâtés sont des éléments incontournables des repas festifs. Ce type de préparation, qui valorise les abats et les matières grasses animales, s’est développé au fil des siècles pour devenir un symbole de l’art culinaire français.
La mousse de foie est particulièrement appréciée pour sa texture fine et son goût riche, qui évoque les méthodes classiques de transformation des ingrédients simples en mets d’exception.
Le Gras de Barrière, kézaco ?
Le gras de barrière est une graisse de porc qui entoure les organes internes et se caractérise par sa texture fondante et sa capacité à apporter de l’onctuosité aux préparations.
Dans la mousse de foie de porc, le gras de barrière est essentiel pour lier les ingrédients, apporter de la saveur et assurer une consistance lisse et homogène à la mousse. Sa douceur naturelle tempère le goût prononcé du foie, créant un équilibre parfait entre richesse et subtilité.
La Fonction du Lait Infusé
Le lait infusé est un élément clé de cette recette, utilisé pour ajouter des couches de saveurs et une complexité aromatique à la mousse de foie. En infusant le lait avec des épices telles que le thym, le laurier, l’ail et le clou de girofle, on obtient un liquide aromatique qui imprègne délicatement la mousse, adoucissant le foie et équilibrant son intensité.
Cette technique permet d’introduire des notes herbacées et épicées qui enrichissent le profil gustatif du plat final.
Authentique Mousse de Foie de Porc
Equipment
- 1 Terrine
Ingrédients
- 333 g de foie de porc
- 667 g de gras de barrière
- 250 g lait infusé
- 50 g oignons
- 1 branche de thym
- 0.5 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- 1 clou de girofle
- 19 g sel
- 2 g poivre
- 2 g coriandre
- 2 g sucre
- 2 œufs
- 1 goutte de madère ou porto
Procédé
Préparation du Lait Infusé
- Faire suer les oignons dans la graisse
- Ajouter le lait aux oignons
- Incorporer la branche de thym, la demi-feuille de laurier, les gousses d’ail et le clou de girofle
- Faire infuser à 90 degrés pendant 20 minutes
- Filtrer et réserver
Préparation du Pâté
- Hacher le foie à la grille 3
- Dans un robot, mixer le foie haché avec les œufs et les épices jusqu’à obtenir une émulsion fine (des bulles d’air doivent apparaître)
- Réserver la préparation
- Pocher le gras de barrière dans un bouillon à 80 degrés pendant 5 minutes
- Hacher le gras poché à la grille 3
- Mixer le gras haché pour obtenir une émulsion fine
- Ajouter le mélange de foie à l’émulsion de gras
- Incorporer le lait infusé
- Ajouter une petite goutte de madère ou porto
Cuisson
- Verser la préparation dans une terrine
- Recouvrir d’aluminium
- Cuire dans un four humide à 110 degrés jusqu’à atteindre une température à cœur de 67 degrés
Finition
- Laisser reposer le pâté jusqu’au lendemain
- Démouler le pâté
- Verser un fond de gelée dans la terrine
- Remettre le pâté dans la terrine
- Ajouter de la gelée pour recouvrir le pâté