Le cervelas est une saucisse traditionnelle trรจs apprรฉciรฉe pour sa texture moelleuse et son goรปt subtil, rรฉsultant d’un mรฉlange รฉquilibrรฉ de viandes et d’รฉpices. Originaire de Suisse et largement rรฉpandu en Alsace et en Allemagne, le cervelas est souvent consommรฉ en salade, grillรฉ ou simplement en tranche accompagnรฉ de moutarde.
Origines du Cervelas
Le cervelas trouve ses racines en Suisse, oรน il est considรฉrรฉ comme la saucisse nationale. Son nom dรฉrive du mot latin โcerebellumโ signifiant โpetit cerveauโ, en rรฉfรฉrence ร lโutilisation initiale de cervelle de porc dans la recette.
Au fil du temps, la recette a รฉvoluรฉ pour inclure diffรฉrents types de viandes et dโรฉpices, sโadaptant aux goรปts rรฉgionaux et aux disponibilitรฉs locales. En Alsace et en Allemagne, le cervelas a gagnรฉ en popularitรฉ, devenant un รฉlรฉment essentiel de la cuisine locale.
Que ce soit en salade alsacienne, grillรฉ sur le barbecue ou simplement dรฉgustรฉ avec un peu de moutarde, le cervelas reste une charcuterie polyvalente et savoureuse.
Les Ingrรฉdients Principaux du Cervelas
Viande de bลuf : apporte la base charnue et la richesse en protรฉines
Maigre de porc : ajoute de la texture et de la saveur
Poitrine de porc : fournit du gras et de la tendretรฉ
Couenne de porc : contribue ร la consistance et ร la liaison des ingrรฉdients
Glace (eau) : aide ร crรฉer une รฉmulsion fine et collante
Sel : essentiel pour la conservation et l’assaisonnement
Oignon frais : ajoute une note douce et aromatique
Poivre : apporte une chaleur subtile
Coriandre : ajoute une touche รฉpicรฉe et citronnรฉe
Muscade : confรจre une saveur chaude et รฉpicรฉe
Ail : ajoute une profondeur aromatique
Girofle : ajoute une note chaude et lรฉgรจrement sucrรฉe
Boyaux de bลuf : utilisรฉs pour le remplissage et la formation des saucisses
Une recette proposรฉe par Fabian Hardy
Authentique Cervelas Alsacien
Equipment
- cutter
Ingrรฉdients
Mรชlรฉe
- 300 g de viande de bลuf
- 100 g de maigre de porc
- 220 g de poitrine de porc
- 150 g de couenne de porc
- 230 g de glace eau
Assaisonnements
- 17 g de sel
- 5 g d’oignon frais
- 1 g de poivre
- 1 g de coriandre
- 1 g de muscade
- 1 g d’ail
- 0.5 g de clou de girofle
Procรฉdรฉ
- Hacher tout les ingrรฉdients au cutter en terminant par la glace jusquโร obtenir une รฉmulsion fine et collante.
- Embosser dans des boyaux de bลuf de type 34/36 ou 36/38.
- Fumage ร chaud 50 min ร 80ยฐ.
- Cuisson 20 ร 25 min ร 75ยฐ soit une tempรฉrature ร cลur de 70ยฐ.Pub
- Refroidissement dans l’eau trรจs froide.