Le lomo est une charcuterie dรฉlicieuse et raffinรฉe, idรฉale pour les amateurs de saveurs authentiques et naturelles. Prรฉparรฉ ร partir du filet mignon de porc, il offre une texture tendre et un goรปt unique grรขce ร une combinaison dโรฉpices soigneusement sรฉlectionnรฉes.
Quโest-ce que le lomo et quelles sont ses origines ?
Le lomo est une viande sรฉchรฉe, spรฉcialitรฉ de la charcuterie espagnole, particuliรจrement prisรฉe dans la rรฉgion dโAndalousie. Traditionnellement, il est prรฉparรฉ avec le filet mignon de porc, une des parties les plus nobles et maigres du porc.
Ce muscle, naturellement tendre, est assaisonnรฉ et sรฉchรฉ pour crรฉer une sorte de saucisson riche en saveurs. Lโutilisation de sel et dโรฉpices variรฉes, comme le paprika et le piment dโEspelette, confรจre au lomo son goรปt distinctif et sa couleur rougeรขtre caractรฉristique.
Conseils pour rรฉussir votre lomo
1. Qualitรฉ de la viande : Choisissez un filet mignon de porc de bonne qualitรฉ, idรฉalement issu dโun รฉlevage local et respectueux des animaux.
2. Contrรดle du sel : Pour un goรปt parfaitement รฉquilibrรฉ, ajustez la quantitรฉ de sel selon vos prรฉfรฉrences. Si vous trouvez le lomo trop salรฉ, nโhรฉsitez pas ร rรฉduire la quantitรฉ de sel ร 25-30 g par kilo de viande.
3. Sรฉchage optimal : Assurez-vous que lโendroit oรน vous suspendez le lomo est bien ventilรฉ et ร une tempรฉrature fraรฎche et stable. รvitez les endroits trop humides pour prรฉvenir tout risque de moisissure indรฉsirable.
4. Rotation rรฉguliรจre : Pendant la pรฉriode de salaison, retournez la viande de temps en temps pour garantir une distribution uniforme des รฉpices et du sel.
5. Hygiรจne : Gardez toujours un environnement propre pendant la prรฉparation pour รฉviter toute contamination. Utilisez des ustensiles propres et lavez-vous les mains rรฉguliรจrement.
Lomo Espagnol Maison
Ingrรฉdients
- 1 kg de filet mignon de porc
- 50 g de sel fin de Guรฉrande
- 3 g de sucre
- 1 cuillรจre ร soupe d’รฉpices ร chorizo doux paprika, ail semoule, piment d’Espelette, piment fumรฉ, coriandre, poivre blanc
- Piment doux
- Poivre noir concassรฉ
Procรฉdรฉ
- Mรฉlanger le sel, le sucre et les รฉpices ร chorizo
- Placer cette prรฉparation et le filet mignon dans une poche
- Tenir la poche fermรฉe ร la main et la tourner en tout sens pour rรฉpartir le mรฉlange d’รฉpices et de sel sur toute la surface du filet mignon
- Mettre la poche sous vide et la placer 3 jours au rรฉfrigรฉrateur en la retournant de temps en temps (si vous n’avez pas de machine ร mettre sous vide, chassez le maximum d’air de votre poche)
- Au bout de 3 jours, laver le filet mignon ร l’eau courante
- Sรฉcher le filet mignon avec du sopalin
- Ficeler le filet mignon
- Rouler le filet mignon dans le mรฉlange de piment doux et de poivre concassรฉ
- Suspendre le filet mignon pendant 3 semaines dans un endroit frais et aรฉrรฉ
- Un fin duvet blanc non gluant et sec apparaรฎt, signe que les conditions de sรฉchage sont optimales
Notes
- Pour un goรปt moins salรฉ, rรฉduire la quantitรฉ de sel ร 25-30 g par kilo de viande
- Assurez-vous que lโendroit de sรฉchage est bien ventilรฉ pour รฉviter lโhumiditรฉ
- Le duvet blanc est un signe de bonne fermentation et nโaffecte pas le goรปt du lomo