El gendarme es una salchicha —o, mejor dicho, un saucisson— tradicional y llena de sabor, reconocible por su textura firme y su piel crujiente. Se elabora con carne de vacuno y de cerdo, lo que brinda un equilibrio perfecto entre matices intensos y especiados.
Salada, especiada y ahumada tras el secado, esta salchicha de tono marrón rojizo se distingue por el toque anisado que aporta la alcaravea molida. De forma alargada y casi rectangular, es un manjar artesanal muy apreciado en muchas regiones.
Orígenes de la salchicha gendarme
Tradicionalmente elaborada en el sur de Alemania, Austria, Suiza y Alsacia, la saucisse gendarme forma parte de la historia culinaria de estas regiones. Su método de secado y ahumado nació con el objetivo de prolongar su conservación.
Su tono marrón rojizo y su textura firme la transformaron en una especialidad muy valorada, capaz de guardarse durante meses y de transportarse sin dificultad, perfecta para los duros inviernos y los trayectos largos.
Consejos para elaborar un gendarme perfecto
Para conseguir unas salchichas gendarme impecables, preste especial atención a estas etapas clave:
Choix de la Viande: Utilice carne de vacuno magra y panceta de cerdo de buena calidad para lograr la textura y el sabor adecuados.
Assaisonnement: Muele y mezcle las especias justo antes de usarlas para conservar todo su aroma, especialmente la alcaravea, responsable de la nota anisada.
Hachage et Mélange: Pique la carne de forma regular y mézclela enérgicamente con las especias hasta obtener una masa homogénea y ligeramente pegajosa.
Embossage: Embuta las salchichas con cuidado, sin dejar burbujas de aire y ajustando bien la tripa para lograr la firmeza deseada.
Séchage et Fumage: Respete los tiempos de secado y ahumado; son fundamentales para potenciar el sabor y garantizar la conservación.
Pressage Final: Prense las salchichas para darles su forma característica, clave de su aspecto y textura inconfundibles.
Receta tomada originalmente del sitio cochonetleboeuf y publicada por la asociación «Les Amoureux de la Charcuterie Maison».
Salchichas Gendarme caseras
Equipo
- 1 kg de sciure ou copeaux de hêtre según la cantidad necesaria
Ingredientes
- 700 g de costillar de res, deshuesado y con poca grasa
- 300 g de panceta de cerdo bien grasa
- 25 g de sal
- 4 g de pimienta gris o pimienta negra molida justo antes de usar
- 4 g de alcaravea o comino en grano recién molido
- 1 g de azúcar
- 0.5 g de salitre o bien sustituir la sal por una mezcla mitad sal nitritada y mitad sal común
- 1 g de cilantro recién molido
- 1 g de nuez moscada recién rallada
- 3 g de ajo fresco sin germen o ajo en polvo
- 25 ml de vino tinto con cuerpo
- Tripas de cerdo calibre 42/44 mm o 44/46 mm
Procédé
- La víspera, pon las tripas a remojo en agua.
- Selecciona las carnes con cuidado, elimina huesecillos, cartílagos y nervios, y córtalas en tiras para que pasen sin problema por la picadora. Reserva en frío.
- Prepara el adobo: mezcla la sal, la pimienta, la alcaravea o el comino, el azúcar, el salitre, el cilantro, la nuez moscada y el ajo prensado o en polvo. Incorpora el vino en un vaso aparte y reserva.
- Pica las carnes con una rejilla de 4,5 mm, alternando piezas de res y cerdo.
- Espolvorea las especias sobre la carne picada y mezcla enérgicamente hasta obtener una masa homogénea. Incorpora el vino al final y vuelve a mezclar hasta que la preparación quede uniforme y un poco pegajosa.
- Llena la embutidora, compactando bien la masa para evitar bolsas de aire.
- Embute despacio y con firmeza, luego marca porciones de 20 cm.
- Una vez embutidos, corta los gendarmes de dos en dos y cuélgalos durante dos días para que se sequen antes del ahumado.
- El día del ahumado, colócalos en el ahumador en frío y somételos a una corriente suave durante 8 horas.
- Al día siguiente, colócalos en posición plana y prensalos entre dos tablas durante un día para que adquieran su forma cuadrada característica.
