La víspera, pon las tripas a remojo en agua.

Selecciona las carnes con cuidado, elimina huesecillos, cartílagos y nervios, y córtalas en tiras para que pasen sin problema por la picadora. Reserva en frío.

Prepara el adobo: mezcla la sal, la pimienta, la alcaravea o el comino, el azúcar, el salitre, el cilantro, la nuez moscada y el ajo prensado o en polvo. Incorpora el vino en un vaso aparte y reserva.

Pica las carnes con una rejilla de 4,5 mm, alternando piezas de res y cerdo.

Espolvorea las especias sobre la carne picada y mezcla enérgicamente hasta obtener una masa homogénea. Incorpora el vino al final y vuelve a mezclar hasta que la preparación quede uniforme y un poco pegajosa.

Llena la embutidora, compactando bien la masa para evitar bolsas de aire.

Embute despacio y con firmeza, luego marca porciones de 20 cm.

Una vez embutidos, corta los gendarmes de dos en dos y cuélgalos durante dos días para que se sequen antes del ahumado.

El día del ahumado, colócalos en el ahumador en frío y somételos a una corriente suave durante 8 horas.

Al día siguiente, colócalos en posición plana y prensalos entre dos tablas durante un día para que adquieran su forma cuadrada característica.