Elaborar en casa un salchichón ahumado es una experiencia muy gratificante. Con esta receta aprenderás a preparar una exquisita charcutería artesanal dominando cada fase del proceso. Con paciencia y dedicación obtendrás un salchichón delicioso que conquistará a todos.
Origen del salchichón ahumado al ajo
El salchichón ahumado al ajo es un embutido tradicional muy apreciado por su sabor intenso y aromático. Se elabora principalmente con carne de cerdo sazonada con ajo, sal, pimienta y un ligero toque de azúcar antes de ahumarse, lo que le otorga un perfil gustativo inconfundible.
Nacido en regiones donde el ahumado era indispensable para conservar la carne, el salchichón ahumado al ajo hunde sus raíces en la charcutería artesanal francesa y europea. Este método no solo prolonga la vida útil de la carne, sino que además potencia aromas complejos y deliciosos.
Consejos para que tu salchichón ahumado al ajo sea todo un éxito
Elige trozos de carne frescos y de calidad: la materia prima determina la textura y el sabor finales. Opta por carne de cerdo de crianza tradicional.
Utiliza tripas naturales: las tripas de vacuno favorecen la difusión de los aromas durante el ahumado y la cocción. Ponlas a remojo en agua templada antes de rellenarlas para que se ablanden.
Pica la carne de forma homogénea: pasa la carne por una placa de picadora mediana para lograr una textura uniforme. Así las especias se repartirán mejor y la cocción será pareja.
Deja reposar la mezcla el tiempo necesario: deja que repose al menos 12 horas en el refrigerador; este periodo es esencial para que las especias impregnen la carne.
Domina el ahumado: combina maderas de haya y cerezo para lograr un aroma equilibrado. Ahúma a baja temperatura (20–30 °C) para no cocer los salchichones y permitir que los sabores penetren mejor.
Controla la temperatura de cocción con precisión: usa un termómetro para mantener el caldo a 85 °C. Si la temperatura sube demasiado, las tripas pueden romperse; si baja, la cocción será insuficiente.
Receta inspirada en el blog «Charcuterie Di Lorenzo»
Salchichón ahumado con ajo
Ingredientes
- 666 g de paleta de cerdo
- 333 g de panceta de cerdo
- 10 g de sal
- 3 g de pimienta
- 6 g de azúcar
- 2 cl de alcohol
- 1 diente de ajo grande
- 2 claras de huevo
- Tripas de vacuno 50 mm de diámetro
Procédé
- Corte la paleta y la panceta en tiras, siguiendo las recomendaciones de su picadora.
- Pase toda la carne por la picadora.
- Añada la sal, la pimienta, el azúcar, el alcohol y el ajo a la carne picada.
- Amase la farsa, cúbrala con film transparente y déjela reposar una noche en el refrigerador.
- Al día siguiente, incorpore las claras de huevo y vuelva a amasar la mezcla.
- Embuta la preparación en las tripas de vacuno, formando los salchichones.
- Deje escurrir los salchichones durante 48 horas en un lugar fresco.
- Ahúme los salchichones con una mezcla de madera de haya y cerezo silvestre hasta lograr el color deseado.
- Prepare un caldo de verduras con una cebolla entera claveteada con dos clavos de olor, tres rodajas de jengibre fresco, una zanahoria, un nabo, la parte blanca de un puerro y una ramita de tomillo.
- Cueza los salchichones en el caldo a 85 °C durante 45 minutos.
- Sirva los salchichones ahumados y cocidos como más le gusten.
