Corte la paleta y la panceta en tiras, siguiendo las recomendaciones de su picadora.

Pase toda la carne por la picadora.

Añada la sal, la pimienta, el azúcar, el alcohol y el ajo a la carne picada.

Amase la farsa, cúbrala con film transparente y déjela reposar una noche en el refrigerador.

Al día siguiente, incorpore las claras de huevo y vuelva a amasar la mezcla.

Embuta la preparación en las tripas de vacuno, formando los salchichones.

Deje escurrir los salchichones durante 48 horas en un lugar fresco.

Ahúme los salchichones con una mezcla de madera de haya y cerezo silvestre hasta lograr el color deseado.

Prepare un caldo de verduras con una cebolla entera claveteada con dos clavos de olor, tres rodajas de jengibre fresco, una zanahoria, un nabo, la parte blanca de un puerro y una ramita de tomillo.

Cueza los salchichones en el caldo a 85 °C durante 45 minutos.

Sirva los salchichones ahumados y cocidos como más le gusten.