Entdecken Sie unser köstliches Rezept für traditionelle Kalbsrillettes
Rillettes waren ursprünglich eine uralte Methode, Fleisch haltbar zu machen – Sie ahnen es schon. Bevor es Kühlschränke gab, war es enorm praktisch, Eiweiß den ganzen Winter über zu konservieren, ähnlich wie bei Trockenfleisch oder Würsten. Diese Form von Charcuterie diente also in erster Linie dem Überleben.
Wie Sie gleich sehen werden, schlagen wir damit zwei Fliegen mit einer Klappe: Wir konservieren nicht nur das Fleisch, sondern erhalten zugleich die wertvollen Nährstoffe des Gemüses.
Zutaten für Kalbsrillettes
Kalbfleisch: Wählen Sie das Stück, das Ihnen am liebsten ist – Puristen mögen darüber diskutieren, doch im Grunde ist es nicht entscheidend. Achten Sie jedoch unbedingt auf Qualität, also auf gut aufgezogenes, möglichst regionales Fleisch. Sie werden den Unterschied schmecken.
Tomaten: Rillettes mit Tomaten? Klingt ungewöhnlich, schmeckt aber fantastisch! Keine Sorge, der Tomatengeschmack drängt sich nicht in den Vordergrund. Dank ihres natürlichen Glutamatgehalts verleihen die Früchte den Rillettes lediglich eine Extraportion Umami.
Meine Freunde sind jedenfalls restlos überzeugt!
So servieren und genießen Sie Kalbsrillettes
Das Schöne an Rillettes ist ihre Vielseitigkeit: als Aufstrich auf knusprigem Bäckerbrot, im Sandwich, pur gelöffelt oder als Topping auf Salat – Genuss garantiert.
Falls Sie möchten, bereiten Sie parallel gleich auch meine Hühner-Rillettes zu – doppelter Genuss!
Tipps für perfekte Kalbsrillettes
Erstens: Geduld. Die Rillettes müssen extrem lange schmoren – wesentlich länger als etwa eine Landpastete. Diese ausgedehnte Garzeit ist eine von zwei unverzichtbaren Bedingungen für ein perfektes Ergebnis.
Zweitens: die richtige Salzdosierung. Auch wenn wir nicht aufs Gramm genau arbeiten müssen – zumal viel Gemüse in den Topf wandert –, sollten wir das Verhältnis von 10 g Salz pro 1 kg Fleisch einhalten. Andernfalls werden die Rillettes entweder fade oder so salzig, dass sie ungenießbar sind.
Kalbsrillettes
Zutaten
- 1 kg Kalbfleisch
- 10 g Salz
- 4 Zweige Thymian
- 2 Zweige Schnittlauch
- 1 Prise Pfeffer
- 2 Tomaten
- 1 Zwiebel
- 400 g Schmalz oder anderes tierisches Fett (Rind, Ente, Gans …)
- 1 Glas Wasser (ein halbes Glas angießen und prüfen, ob nach dem Schmelzen des Fettes das Fleisch vollständig bedeckt ist)
Procédé
- Alle Zutaten in einen Topf geben und bei niedriger Hitze (Stufe 3–4 von 10) langsam erwärmen.
- 4–5 Stunden offen köcheln lassen.
- Den Herd ausschalten, die Kräuter entfernen und entsorgen.
- Fleisch und Gemüse herausnehmen und in einer großen Schüssel mit zwei Gabeln zerzupfen.
- Wer nun in den Topf schaut, sieht zwei Schichten: Oben schwimmt das Fett, darunter sammelt sich eine dunkle, hocharomatische Bratensauce. Ihr konzentrierter Geschmack ist viel zu schade zum Weggießen – wir nutzen ihn!
- Stellt eine separate Schüssel bereit und schöpft mit einer Kelle so viel Oberflächenfett wie möglich ab, bis im Topf fast nur noch die Bratensäfte übrig sind.
- Keine Sorge, wenn ein wenig Fett im Topf bleibt – gießt den gesamten Inhalt einfach zur Kalbfleischschüssel und vermengt alles gründlich. Eure Rillette-Mischung ist jetzt fertig!
- Abfüllen: Stellt Marmeladengläser oder andere luftdichte Gefäße bereit und schichtet abwechselnd zwei Esslöffel Rillette-Mischung und einen Esslöffel klares Fett (das abgesonderte Bratfett aus der Schüssel), bis das Glas gefüllt ist. Wichtig: Mit einer Fettschicht abschließen.
- Gläser fest verschließen und im Kühlschrank höchstens zwei Wochen lagern – nach dem Öffnen innerhalb einer Woche verzehren. Wer sich mit dem Sterilisieren von Gläsern auskennt, kann die Haltbarkeit natürlich verlängern; das sprengt hier den Rahmen.
