Ontdek een onweerstaanbaar recept voor klassieke kalfsrillettes
rillettes zijn eigenlijk een eeuwenoude manier om—je raadt het al—vlees te conserveren. Vóór de uitvinding van de koelkast was het dé methode om eiwitten de hele winter veilig te stellen, net als bij gedroogd vlees of worstjes. Deze vorm van charcuterie was in de eerste plaats een kwestie van overleven.
Daarnaast sla je, zoals je straks zult zien, twee vliegen in één klap: je bewaart niet alleen het vlees, maar ook de voedingsstoffen van de groenten.
Ingrediënten voor kalfsrillettes
Het kalfsvlees: Kies het stuk dat jij lekker vindt; eerlijk gezegd is het niet zo cruciaal—tenzij je een purist bent. Ga wel voor topkwaliteit, het liefst van lokaal gehouden kalveren. Dat proef je meteen.
De tomaten: Rillettes met tomaat? Klinkt misschien vreemd, maar geloof me: het is verrukkelijk. De tomaat overheerst niet, maar dankzij zijn natuurlijke glutamaat wordt het geheel veel smaakvoller.
Mijn vrienden zijn in elk geval al om!
Kalfsrillettes: zo serveer je ze
Het leuke aan rillettes is dat je er alle kanten mee op kunt. Smeer ze op een dikke snee ambachtelijk brood, stop ze in een sandwich, lepel ze zo uit het potje of roer ze door een salade—altijd feest.
Heb je nog wat tijd over? Maak dan tegelijk ook mijn kiprillettes voor dubbel zoveel lekkers.
Tips voor perfecte kalfsrillettes
Allereerst: geduld. Laat het vlees écht lang garen—veel langer dan een paté de campagne. Zonder die langdurige bereiding krijg je nooit die zijdezachte structuur.
Ten tweede: het zout. Je hoeft niet tot op de milligram af te wegen, zeker met alle groenten die we toevoegen, maar houd ongeveer 10 g zout per kilo vlees aan. Minder maakt het flauw, meer maakt het oneetbaar.
Kalfsvleesrillettes
Ingrediënten
- 1 kg kalfsvlees, in grove stukken
- 10 g zout
- 4 takjes tijm
- 2 stengels bieslook
- 1 snufje zwarte peper
- 2 tomaten, grof gehakt
- 1 ui, grof gehakt
- 400 g reuzel of een ander dierlijk vet (rund, eend, gans …)
- 1 glas water (begin met een half glas en kijk, zodra het vet gesmolten is, of het vlees volledig onderstaat)
Procédé
- Doe alle ingrediënten in een braadpan op laag vuur (stand 3-4 op een schaal van 10)
- Laat het mengsel zonder deksel 4–5 uur zachtjes pruttelen
- Zet het vuur uit, vis de kruiden eruit en gooi ze weg
- Schep vlees en groenten uit de pan en trek het vlees in een grote kom met twee vorken uit elkaar
- Bekijk het vocht in de pan: je ziet twee lagen. Bovenop drijft het vet; daaronder liggen de donkere, geconcentreerde braadsappen. Die volsmakende sappen willen we natuurlijk behouden!
- Neem een schone kom en schep met een soeplepel zo veel mogelijk vet weg, zodat er bijna alleen braadsappen in de pan achterblijven
- Geen paniek als er nog wat vet achterblijft: giet de complete inhoud van de pan bij het kalfsvlees en meng alles goed door elkaar. Je rillettes zijn klaar!
- Inpotten: vul gesteriliseerde confituurpotten om en om met twee eetlepels rillettes en één eetlepel puur vet totdat de pot vol is. Eindig altijd met een laagje vet.
- Sluit de potten goed af en bewaar ze in de koelkast: maximaal twee weken, of één week na openen. Wil je ze langer bewaren, steriliseer de potten dan — dat is een vak apart.
