Descubra la receta tradicional de unas irresistibles rillettes de ternera
Las rillettes son, en esencia, un método ancestral de conservación que —como habrá adivinado— permite preservar la carne. Antes de que existieran los frigoríficos, resultaban ideales para guardar proteínas durante todo el invierno, igual que las carnes secas o los salchichones. Esta charcutería no era un lujo, sino una auténtica estrategia de subsistencia.
Además, como verá, matará dos pájaros de un tiro: conservará la carne y, al mismo tiempo, los nutrientes de las verduras.
Ingredientes para las rillettes de ternera
La ternera: Elija el corte que más le apetezca; siendo sinceros, no es TAN determinante, salvo para los más puristas. Eso sí, opte por una carne de calidad, de preferencia de origen local. Créame: la diferencia de sabor se nota.
Los tomates: ¿Rillettes con tomate? Puede sonar extraño, pero le aseguro que están deliciosas. Lejos de dominar, el tomate aporta su alto contenido en glutamato, que potencia el sabor de todo el conjunto.
¡Y, por cierto, mis amigos ya están totalmente convencidos!
Cómo disfrutar las rillettes de ternera
Lo mejor de las rillettes es su versatilidad infinita: sobre un buen pan de obrador, en un sándwich, a cucharadas o mezcladas en una ensalada… el placer está garantizado.
Si lo desea, puede preparar a la vez mis rillettes de pollo y duplicar así el disfrute.
Consejos para lograr unas rillettes de ternera perfectas
Ante todo, paciencia. La carne debe cocinarse muy, muy lentamente y durante horas, bastante más que un paté de campo. Esa es una de las dos claves imprescindibles para que la receta quede perfecta.
La segunda clave es la sal. No hace falta pesarla al milímetro —sobre todo porque añadimos muchas verduras—, pero conviene respetar la proporción de 10 g de sal por cada kilo de carne; de lo contrario, quedarán insípidas o, por el contrario, excesivamente saladas.
Rillettes de ternera
Ingredientes
- 1 kg de carne de ternera
- 10 g de sal
- 4 ramitas de tomillo
- 2 tallos de cebollino
- 1 pizca de pimienta
- 2 tomates
- 1 cebolla
- 400 g de manteca de cerdo o de otra grasa animal (vacuno, pato, ganso…)
- 1 vaso de agua (empieza con medio vaso y comprueba que, al fundirse la grasa, la carne quede completamente cubierta)
Procédé
- Coloca todos los ingredientes en una cacerola y cocina a fuego bajo (nivel 3-4 en una escala del 1 al 10)
- Cuece sin tapa durante 4-5 horas
- Apaga el fuego, retira las hierbas y deséchalas
- Saca la carne y las verduras y deshiláchalas en un cuenco grande
- Verás que el líquido de la cacerola se separa en dos capas: arriba la grasa y abajo unos jugos oscuros y muy sabrosos que queremos recuperar
- Con un cucharón, pasa la mayor cantidad posible de grasa a otro cuenco, de modo que en la cacerola queden casi solo los jugos
- No importa si queda algo de grasa; vierte todo el contenido de la cacerola en el cuenco con la ternera y mezcla. ¡Tu base de rillettes está lista!
- Envasado: llena tarros de mermelada u otros recipientes herméticos alternando dos cucharadas de rillettes y una de grasa pura (la que reservaste en el cuenco) hasta completarlos. Termina siempre con una capa de grasa
- Cierra bien y guarda en la nevera hasta 2 semanas, o 1 semana una vez abierto. A menos que domines la esterilización de tarros; en ese campo no me aventuro
