De gendarme is een smaakvolle, traditionele saucisson met een stevige structuur en een knapperig vel. Hij bestaat uit rund- en varkensvlees en biedt een perfect evenwicht tussen volle en kruidige smaken.
Na het zouten en kruiden wordt de worst gedroogd en vervolgens gerookt, wat hem zijn roodbruine kleur geeft. Gemalen karwij zorgt voor een subtiele anijssmaak. Met zijn langgerekte, licht platte vorm is het een ambachtelijke lekkernij die in tal van regio’s geliefd is.
Oorsprong van de gendarmesaucisse
De saucisse gendarme wordt traditioneel gemaakt in Zuid-Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland en de Elzas en is diep verankerd in de culinaire geschiedenis van deze streken. Dankzij het drogen en roken werd deze charcuterie oorspronkelijk ontwikkeld om lang houdbaar te blijven.
Door zijn roodbruine kleur en stevige structuur werd het al snel een lokale specialiteit, geliefd om zijn lange houdbaarheid en het gemak waarmee hij kon worden meegenomen – ideaal voor barre winters en lange reizen.
Tips voor een geslaagde gendarme
Voor een perfecte gendarmesaucisse moet u extra aandacht schenken aan een paar cruciale stappen:
Keuze van het Vlees: Gebruik mager rundvlees en kwalitatief vette varkensbuik voor een optimale structuur en smaak.
Kruiding: Maal of meng de specerijen pas op het laatste moment zodat hun aroma’s intact blijven, vooral de karwij die zorgt voor de typische anijssmaak.
Malen en Mengen: Maal het vlees gelijkmatig en meng het daarna grondig met de kruiden tot een homogene, licht plakkerige massa.
Vullen: Vul de worsten zorgvuldig, voorkom luchtbellen en trek de darmen strak aan voor de karakteristieke stevige bite.
Drogen en Roken: Houd nauwkeurig de droog- en rooktijden aan; zij zijn cruciaal voor zowel smaakontwikkeling als houdbaarheid.
Eindpersen: Pers de worsten zodat ze hun kenmerkende vorm krijgen; dat versterkt zowel het uiterlijk als de structuur.
Oorspronkelijk recept afkomstig van de site cochonetleboeuf en herontdekt op de website van de vereniging „Les Amoureux de la Charcuterie Maison“.
Zelfgemaakte gendarme-worst
Equipment
- 1 kg de sciure ou copeaux de hêtre naar gelang de hoeveelheid
Ingrediënten
- 700 g Runder riblappen, uitgebeend en niet te vet
- 300 g Vette varkensbuik
- 25 g Zout
- 4 g Grof gemalen zwarte peper of gekneusde zwarte peper, vlak voor gebruik
- 4 g Karwijzaad of komijnzaad, pas vlak voor gebruik gemalen
- 1 g Suiker
- 0.5 g Salpeter of vervang het zout door een mengsel van gelijke delen nitrietzout en keukenzout
- 1 g Korianderzaad pas vlak voor gebruik gemalen
- 1 g Nootmuskaat pas vlak voor gebruik geraspt
- 3 g Verse knoflook zonder kiem, of knoflookpoeder
- 25 ml Rode wijn vol en krachtig
- Varkensdarmen van 42/44 mm of 44/46 mm
Procédé
- Laat de darmen de avond vooraf in ruim water weken.
- Sorteer het vlees zorgvuldig, verwijder eventuele botrestjes, kraakbeen en pezen, en snijd het in repen om het malen te vergemakkelijken. Bewaar koel.
- Meng voor de kruiding zout, peper, karwij of komijn, suiker, salpeter, koriander, nootmuskaat en de geperste of poedervormige knoflook. Schenk de wijn in een apart glas en zet beide apart.
- Maal het vlees op een 4,5 mm-plaat en wissel rund en varken steeds af.
- Strooi de specerijen over het gehakt en meng krachtig tot een homogeen geheel. Voeg ten slotte de wijn toe en meng opnieuw tot het mengsel mooi egaal en licht kleverig is.
- Schep het vleesmengsel in de vulbus en druk goed aan om luchtinsluitingen te voorkomen.
- Vul de darm gelijkmatig, maar stevig, en markeer porties van ca. 20 cm.
- Knip de gendarmes na het vullen per paar af en hang ze twee dagen te drogen voordat je gaat roken.
- Plaats ze op de rookdag in de koudrookkast met een milde trek en rook 8 uur.
- Leg de gendarmes de dag erna plat en pers ze een etmaal tussen twee planken, zodat ze hun kenmerkende, licht vierkante profiel krijgen.
