Il gendarme è una salsiccia (o meglio un salame) dal sapore deciso e dalla tradizione antica, compatta all’interno e con una pelle piacevolmente croccante. Preparato con carne di manzo e di maiale, offre un equilibrio perfetto tra aromaticità e ricchezza.
Salata, speziata e affumicata dopo l’asciugatura, questa salsiccia bruno-rossastra è impreziosita dal sentore di anice del carvi macinato. Di solito lunga e leggermente appiattita, è una golosità artigianale amatissima in molte regioni.
Origini della salsiccia gendarme
Prodotta da secoli nel sud della Germania, in Austria, Svizzera e Alsazia, la salsiccia gendarme affonda le radici nella tradizione di queste terre. In principio fu pensata per durare a lungo, grazie ai processi di asciugatura e affumicatura.
Il suo colore bruno-rosso e la consistenza compatta l’hanno resa una specialità locale apprezzata per la lunga conservabilità e la facilità di trasporto: ideale durante i rigidi inverni o nei viaggi.
Consigli per la riuscita del vostro gendarme
Per ottenere una salsiccia gendarme eccellente è fondamentale curare con attenzione alcune fasi chiave:
Scelta della carne: usate magro di manzo e pancetta di maiale di ottima qualità per assicurare consistenza e sapore.
Condimento: macinate le spezie al momento dell’uso per preservarne gli aromi, in particolare il carvi che dona la sua inconfondibile nota di anice.
Tritatura e impasto: tritate la carne in modo uniforme e lavoratela energicamente con le spezie finché l’impasto non risulti omogeneo e ben legato.
Insaccatura: riempite i budelli con cura, evitando bolle d’aria e stringendo bene per ottenere la compattezza desiderata.
Asciugatura e affumicatura: rispettate tempi e temperature; sono cruciali per sviluppare gusto e capacità di conservazione.
Pressatura finale: pressate le salsicce per conferire loro la tipica forma piatta, migliorandone aspetto e consistenza.
Ricetta originariamente pubblicata sul sito cochonetleboeuf e ripresa dall’associazione «Gli Amanti della Salumeria Casalinga»
Salsiccia gendarme fatta in casa
Equipment
- 1 kg de sciure ou copeaux de hêtre secondo necessità
Ingredienti
- 700 g di biancostato di manzo, disossato e non eccessivamente grasso
- 300 g di pancetta di maiale, parte grassa
- 25 g di sale
- 4 g di pepe grigio oppure nero, macinato al momento
- 4 g di carvi oppure semi di cumino macinati al momento
- 1 g di zucchero
- 0.5 g di salnitro in alternativa, sostituire il sale con metà sale nitritato e metà sale comune
- 1 g di coriandolo macinato fresco
- 1 g di noce moscata appena grattugiata
- 3 g di aglio fresco privato del germoglio, oppure in polvere
- 25 ml di vino rosso corposo
- Budello di maiale Ø 42/44 mm o 44/46 mm
Procédé
- La sera prima, metti i budelli a mollo in acqua.
- Pulisci accuratamente le carni eliminando ossicini, cartilagini e nervetti, quindi tagliale a strisce per facilitarne il passaggio al tritacarne. Conserva al fresco.
- Prepara il mix di concia mescolando sale, pepe, carvi (o cumino), zucchero, salnitro, coriandolo, noce moscata e aglio schiacciato o in polvere. Versa il vino in un bicchiere a parte e tienilo da parte.
- Trita le carni in una bacinella, usando una trafila da 4,5 mm e alternando manzo e maiale.
- Distribuisci le spezie sulla carne tritata e mescola energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Unisci infine il vino e amalgama nuovamente affinché il composto risulti uniforme e ben legato.
- Riempi l’insaccatrice, premendo con cura per eliminare eventuali bolle d’aria.
- Insacca in modo uniforme e ben compatto, quindi segna porzioni da 20 cm.
- Al termine, dividi i gendarmes a coppie e appendili per 2 giorni ad asciugare prima dell’affumicatura.
- Il giorno dell’affumicatura, disponili nel fumatore a freddo con tiraggio leggero per 8 ore.
- Il giorno successivo, adagia i gendarmes in piano e pressali tra due assi per 24 ore, così da ottenere la loro caratteristica sezione leggermente quadrata.
