La sera prima, metti i budelli a mollo in acqua.

Pulisci accuratamente le carni eliminando ossicini, cartilagini e nervetti, quindi tagliale a strisce per facilitarne il passaggio al tritacarne. Conserva al fresco.

Prepara il mix di concia mescolando sale, pepe, carvi (o cumino), zucchero, salnitro, coriandolo, noce moscata e aglio schiacciato o in polvere. Versa il vino in un bicchiere a parte e tienilo da parte.

Trita le carni in una bacinella, usando una trafila da 4,5 mm e alternando manzo e maiale.

Distribuisci le spezie sulla carne tritata e mescola energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Unisci infine il vino e amalgama nuovamente affinché il composto risulti uniforme e ben legato.

Riempi l’insaccatrice, premendo con cura per eliminare eventuali bolle d’aria.

Insacca in modo uniforme e ben compatto, quindi segna porzioni da 20 cm.

Al termine, dividi i gendarmes a coppie e appendili per 2 giorni ad asciugare prima dell’affumicatura.

Il giorno dell’affumicatura, disponili nel fumatore a freddo con tiraggio leggero per 8 ore.

Il giorno successivo, adagia i gendarmes in piano e pressali tra due assi per 24 ore, così da ottenere la loro caratteristica sezione leggermente quadrata.