Il lomo è un salume raffinato e irresistibile, perfetto per chi ama i sapori autentici e genuini. Si ricava dal filetto di maiale, una carne tenera, e deve il suo gusto inconfondibile a un mix di spezie sapientemente dosate.
Che cos’è il lomo e da dove proviene?
Il lomo è una carne essiccata, specialità della salumeria spagnola, molto diffusa soprattutto in Andalusia. Si prepara con il filetto di maiale, uno dei tagli più pregiati e magri dell’animale.
Questo taglio, già di per sé morbidissimo, viene speziato e stagionato fino a trasformarsi in un salume dal gusto intenso. L’uso di sale e di spezie come paprika e peperoncino d’Espelette regala al lomo il suo sapore inconfondibile e la tipica tonalità rosso rubino.
Consigli per un lomo perfetto
1. Qualità della carne: Scegli un filetto di maiale di eccellente qualità, idealmente da allevamenti locali che rispettano il benessere animale.
2. Controllo del sale: Per un gusto bilanciato regola il sale in base alle tue preferenze. Se il lomo ti sembra troppo sapido, riduci pure la dose a 25-30 g per chilo di carne.
3. Essiccazione ottimale: Sospendi il lomo in un ambiente ben ventilato, fresco e con temperatura costante. Evita l’umidità eccessiva per scongiurare la comparsa di muffe.
4. Rotazione regolare: Durante la salagione gira la carne a intervalli regolari, così spezie e sale si distribuiranno in modo omogeneo.
5. Igiene: Lavoro pulito, risultato sicuro: disinfetta i piani di lavoro, usa utensili perfettamente puliti e lavati spesso le mani per prevenire contaminazioni.
Lomo spagnolo fatto in casa
Ingredienti
- 1 kg di filetto di maiale
- 50 g di sale fino di Guérande
- 3 g di zucchero
- 1 cucchiaio di spezie per chorizo dolce paprika, aglio in polvere, peperoncino d’Espelette, peperoncino affumicato, coriandolo, pepe bianco
- Peperoncino dolce
- Pepe nero macinato grosso
Procédé
- Mescola il sale, lo zucchero e le spezie per chorizo.
- Metti il mix e il filetto di maiale in un sacchetto.
- Chiudi il sacchetto con la mano e scuotilo bene in ogni direzione, in modo che il mix di sale e spezie ricopra uniformemente il filetto.
- Sigilla il sacchetto sottovuoto e riponilo in frigorifero per 3 giorni, rigirandolo di tanto in tanto. Se non disponi di una macchina sottovuoto, fai uscire quanta più aria possibile.
- Trascorsi 3 giorni, sciacqua il filetto sotto acqua corrente.
- Tampona il filetto con carta assorbente fino ad asciugarlo.
- Lega il filetto.
- Rotola il filetto nel mix di peperoncino dolce e pepe macinato grosso.
- Appendi il filetto per 3 settimane in un ambiente fresco e ben ventilato.
- Si formerà una leggera peluria bianca, asciutta e non viscida: è il segno che l’essiccazione procede al meglio.
Note
- Per un gusto più delicato, riduci il sale a 25-30 g per chilo di carne
- Assicurati che l’ambiente di essiccazione sia ben ventilato per evitare l’umidità
- La peluria bianca indica una corretta fermentazione e non altera il sapore del lomo
