Provate il paté di fegato di pollame: una ricetta raffinata e squisita, capace di conquistare anche i palati più esigenti. La preparazione è semplice, ma richiede cura e pazienza per ottenere un risultato perfetto da condividere in famiglia o con gli amici.
Che cos’è il paté di fegato di pollame e quali sono le sue origini?
Il paté di fegato di pollame è una specialità della tradizione francese, solitamente realizzato con fegatini di volatili, carne di maiale, spezie ed erbe aromatiche. Anche la mousse di fegato di maiale è una vera delizia.
Le sue origini risalgono alle campagne francesi, dove nulla dell’animale veniva sprecato. Si preparavano grandi quantità di paté e lo si metteva in conserva per averlo a disposizione tutto l’anno. La consistenza vellutata e il gusto intenso ne fanno tutt’oggi un protagonista immancabile dei pranzi di festa e degli aperitivi più golosi.
Quantità di condimenti per kg e altri consigli
Per un paté equilibrato, queste sono le dosi consigliate per ogni chilogrammo di impasto:
- 3 g di pepe nero
- 12 g di sale, aumentabili fino a 18 g secondo il gusto
- 2 g di zucchero
- 1 g di aglio essiccato
- 2 g di spezie Rabelais
Consiglio: portate sempre il grasso d’anatra a temperatura ambiente prima di incorporarlo, oppure ammorbiditelo brevemente al microonde. Per amalgamare al meglio i profumi, lasciate riposare l’impasto in frigorifero per una notte prima della cottura: sebbene opzionale, questo passaggio regala al paté una profondità di gusto impareggiabile.
Quando riempite le terrine, pulite accuratamente i bordi con carta assorbente inumidita di aceto di alcol: eviterete contaminazioni e assicurerete una conservazione ottimale. Non trascurate la sterilizzazione: scegliete l’autoclave o la bollitura, a seconda dell’attrezzatura disponibile, e seguite scrupolosamente le istruzioni per un risultato sicuro e goloso.
Ricetta tratta dal blog «Charcuterie Di Lorenzo»
Pâté di fegatini di pollame
Equipment
- 10 terrines
Ingredienti
- 1.2 kg di fegatini di pollame
- 1.2 kg di pancetta di maiale
- 100 g di grasso d’anatra
Condimenti
- 7 g di pepe
- 30 g di sale
- 5 g di zucchero
- 2 g di aglio secco
- 5 g di spezie Rabelais
- 15 ml di Mei Kwei Lu
- 3 uova
- 2 cipolle medie
Procédé
- Elimina la cotenna e taglia la pancetta a dadini.
- Trita insieme pancetta, fegatini e cipolle.
- Cuoci le cipolle intere al microonde, poi tritale.
- Unisci tutti gli ingredienti, tranne le uova, e lavora il composto con cura.
- Lascia il grasso d’anatra a temperatura ambiente perché si ammorbidisca e si amalgami bene.
- Copri il composto con pellicola alimentare facendola aderire direttamente alla superficie.
- Lascia riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Il giorno dopo incorpora le uova e mescola accuratamente.
- Riempi le terrine lasciando 2 cm dal bordo.
- Pulisci i bordi delle terrine con un canovaccio pulito o con carta da cucina inumidita con aceto di alcool.
- Sterilizza le terrine in autoclave a 10 lbs per 75 minuti oppure immergile in acqua bollente per 3 ore.
- Se opti per la cottura a bagnomaria, preriscalda il forno a 180 °C e cuoci per circa 1 ora.
- Verifica la cottura infilando uno stecchino al centro.
