Scoprite l’irresistibile ricetta tradizionale delle rillettes di vitello
Le rillettes sono, in origine, una tecnica di conservazione antichissima che serviva – indovinate un po’ – proprio a preservare la carne! Prima dell’avvento dei frigoriferi era un sistema praticissimo per avere proteine a disposizione durante tutto l’inverno, esattamente come le carni essiccate o i salami; questa forma di salumi era prima di tutto una necessità.
E, come vedrete, con un colpo solo si conservano anche i nutrienti delle verdure.
Ingredienti per le rillettes di vitello
Il vitello: scegliete il taglio che preferite – non è poi così fondamentale, a meno che non siate puristi. Puntate però su carne di qualità, magari allevata in zona: vi assicuro che la differenza si sente eccome.
I pomodori: Rillettes con pomodoro? Può suonare insolito, ma vi garantisco che è una meraviglia! Il gusto del pomodoro non prevale; grazie all’elevato contenuto di glutammato, però, esalta notevolmente la sapidità del piatto.
In ogni caso, i miei amici ne sono già innamorati!
Come gustare le rillettes di vitello
Il bello delle rillettes è la loro infinita versatilità: spalmatele su una fetta di pane casereccio, infilatele in un panino, gustatele a cucchiaiate o aggiungetele a un’insalata… il successo è assicurato.
Se vi va, preparate anche le mie rillettes di pollo: raddoppierete il piacere.
Consigli per rillettes di vitello perfette
Per prima cosa serve pazienza: la cottura deve essere lunghissima, ben più di quella richiesta per un paté di campagna. È la prima delle due regole d’oro della ricetta.
La seconda riguarda il sale: senza diventare maniacali con i decimali (anche perché entrano in gioco molte verdure), è essenziale mantenere il rapporto di 10 g di sale per ogni chilo di carne. Meno e risulteranno insipide, di più e diventeranno troppo salate.
Rillettes di vitello
Ingredienti
- 1 kg di carne di vitello
- 10 g di sale
- 4 rametti di timo
- 2 steli di erba cipollina
- 1 un pizzico di pepe nero
- 2 pomodori
- 1 cipolla
- 400 g di strutto o di altro grasso animale (manzo, anatra, oca…)
- 1 un bicchiere d’acqua (versatene mezzo e controllate che, una volta sciolto il grasso, la carne risulti completamente coperta)
Procédé
- Metti tutti gli ingredienti in una casseruola e cuoci a fuoco basso (3-4 su una scala da 10)
- Lascia cuocere per 4-5 ore senza coperchio
- Spegni il fuoco, elimina le erbe e scartale
- Preleva carne e verdure e sfilacciale in un’ampia insalatiera
- Nel liquido rimasto in casseruola noterai due strati: in alto il grasso, sul fondo i succhi scuri e concentrati. Se li assaggi scoprirai che sono ricchissimi di sapore: non buttarli!
- Procurati un’altra insalatiera e, con un mestolo, raccogli quanto più grasso possibile dallo strato superficiale, lasciando in casseruola quasi solo i succhi.
- Non preoccuparti se rimane un po’ di grasso: versa tutto il contenuto della casseruola nell’insalatiera con il vitello e mescola bene. Il composto per le rillettes è pronto!
- Invasamento: prepara dei vasetti da marmellata o altri contenitori ermetici. Riempi alternando due cucchiai di rillettes e uno di grasso puro (quello prelevato dall’insalatiera) fino al bordo, terminando sempre con un cucchiaio di grasso.
- Chiudi bene e conserva in frigorifero per massimo 2 settimane, o per 1 settimana dopo l’apertura. A meno che tu non sia esperto di sterilizzazione: in tal caso procedi pure, ma non è il mio campo.
