Rillettes di vitello

Scopri la deliziosa ricetta tradizionale delle rillettes di vitello

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Preparazione: 10

Cottura: 4

Tempo totale: 4 10

Portata: Salumeria

Cucina: Francese

Servings: vasetti

Calories: 630kcal

Ingredienti

1 kg di carne di vitello
10 g di sale
4 rametti di timo
2 steli di erba cipollina
1 un pizzico di pepe nero
2 pomodori
1 cipolla
400 g di strutto o di altro grasso animale (manzo, anatra, oca…)
1 un bicchiere d'acqua (versatene mezzo e controllate che, una volta sciolto il grasso, la carne risulti completamente coperta)

Procédé

Metti tutti gli ingredienti in una casseruola e cuoci a fuoco basso (3-4 su una scala da 10)
Lascia cuocere per 4-5 ore senza coperchio
Spegni il fuoco, elimina le erbe e scartale
Preleva carne e verdure e sfilacciale in un'ampia insalatiera
Nel liquido rimasto in casseruola noterai due strati: in alto il grasso, sul fondo i succhi scuri e concentrati. Se li assaggi scoprirai che sono ricchissimi di sapore: non buttarli!
Procurati un’altra insalatiera e, con un mestolo, raccogli quanto più grasso possibile dallo strato superficiale, lasciando in casseruola quasi solo i succhi.
Non preoccuparti se rimane un po' di grasso: versa tutto il contenuto della casseruola nell'insalatiera con il vitello e mescola bene. Il composto per le rillettes è pronto!
Invasamento: prepara dei vasetti da marmellata o altri contenitori ermetici. Riempi alternando due cucchiai di rillettes e uno di grasso puro (quello prelevato dall’insalatiera) fino al bordo, terminando sempre con un cucchiaio di grasso.
Chiudi bene e conserva in frigorifero per massimo 2 settimane, o per 1 settimana dopo l’apertura. A meno che tu non sia esperto di sterilizzazione: in tal caso procedi pure, ma non è il mio campo.

Note

Non serve pesare il sale al grammo, anche perché aggiungiamo molta verdura; è però fondamentale rispettare la proporzione di 10 g di sale per ogni kg di carne, altrimenti le rillettes risulteranno insipide o, peggio, salatissime.

Nutrition

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