Una receta auténtica de merguez tunecinas que deleitará tus barbacoas de verano
Las merguez caseras son una auténtica joya de la gastronomía tunecina. Esta receta de charcutería tradicional, heredada de la madre del autor, Ser Kos, promete conquistar tu paladar con su mezcla de sabores intensos y especiados. Perfectas para la parrilla o para compartir en familia, estas merguez te trasladarán directamente al corazón de Túnez.
Origen de las merguez
Las merguez son salchichas especiadas originarias del Norte de África, particularmente populares en Túnez, Argelia y Marruecos. Su nombre proviene probablemente de la palabra bereber «amergaz», que significa «salchicha». Tradicionalmente, las merguez se preparan a base de carne de cordero o de vacuno y se sazonan con diversas especias que varían según las regiones y las recetas familiares.
Las merguez tunecinas se caracterizan por su generosa carga de especias y un sabor muy pronunciado. A diferencia de otras variantes, suelen incorporar harissa, una pasta de chile rojo que aporta calor y una complejidad aromática inconfundible.
El uso de semillas de hinojo molidas es otra seña de identidad: aportan un sutil matiz anisado que armoniza a la perfección con la jugosidad de la carne.
Consejos para preparar unas auténticas merguez tunecinas
Calidad de la carne: Combina carne magra de vacuno con carne grasa de cordero para lograr una textura perfecta y un sabor profundo.
Mezcla de especias: Integra las especias a la carne con esmero para que los sabores se repartan de manera uniforme. Aquí, a diferencia del cervelas o de la morcilla blanca al Oporto, buscamos un perfil aromático muy intenso. Ajusta las cantidades según tu gusto.
Reposo en el refrigerador: Deja que la mezcla de carne y especias repose toda la noche en el frigorífico antes de embutir. Así los sabores se desarrollarán e intensificarán.
Secado: Suspende las merguez en el frigorífico durante 36 horas antes de cocinarlas. Este secado es esencial para que queden firmes y bien formadas.
Cocción: Para obtener el mejor sabor, ásalas a la parrilla. El fuego vivo carameliza el exterior y conserva la jugosidad y la ternura del interior.
Merguez tunecinas auténticas
Ingredientes
- 500 g de carne de vacuno magro
- 500 g de cordero graso
- 10 g de sal fina
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharada de semillas de hinojo molidas puede duplicarse
- 1 cucharada de harissa preferiblemente Harissa Samia (aporta sal adicional); se puede duplicar
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- Tripa de cordero calibre 22–24
Procédé
- Pique la carne de res y la de cordero.
- Mezcle la carne picada con la sal, el pimentón, la pimienta, las semillas de hinojo y la harissa.
- Añada el aceite de oliva y mezcle hasta integrar por completo.
- Deje reposar la mezcla en el refrigerador toda la noche antes de embutirla.
- Embuta la mezcla en la tripa de cordero.
- Cuelgue las merguez en el refrigerador y déjelas secar durante 36 horas.
- Cocine las merguez a la parrilla o en una sartén.
