La mousse de hígado de cerdo es una charcuterie refinada que resalta la riqueza y profundidad de los sabores del hígado.
Este pâté casero de hígado de cerdo se aromatiza delicadamente con una mezcla de especias y leche infusionada, lo que le aporta una textura untuosa y un sabor profundo. Resulta ideal como entrante elegante o para realzar una tabla de charcutería; este plato tradicional combina sencillez y sofisticación.
Origen de la mousse de hígado de cerdo
La mousse de hígado de cerdo hunde sus raíces en la cocina tradicional francesa, donde terrinas y patés son protagonistas de las mesas festivas. Con el paso de los siglos, esta técnica que dignifica vísceras y grasas animales se ha perfeccionado hasta convertirse en emblema del arte culinario francés.
La mousse de hígado se valora, sobre todo, por su textura sedosa y su sabor intenso, capaces de transformar ingredientes humildes en auténticos manjares.
¿Qué es el gras de barrière?
El gras de barrière es la capa de grasa de cerdo que envuelve los órganos internos; se distingue por su textura fundente y su capacidad de aportar cremosidad a las preparaciones.
En la mousse de hígado de cerdo, el gras de barrière resulta clave para ligar los ingredientes, aportar sabor y asegurar una textura fina y homogénea. Su dulzor natural suaviza la intensidad del hígado y logra un equilibrio perfecto entre potencia y delicadeza.
La importancia de la leche infusionada
La leche infusionada es un elemento primordial de la receta: aporta capas de sabor y complejidad aromática a la mousse. Al aromatizar la leche con tomillo, laurel, ajo y clavo de olor, se crea un líquido perfumado que penetra delicadamente en la preparación, suaviza el hígado y modera su fuerza.
Gracias a esta técnica se incorporan notas herbales y especiadas que realzan el perfil gustativo del plato.
Mousse auténtica de hígado de cerdo
Equipo
- 1 Terrine
Ingredientes
- 333 g hígado de cerdo
- 667 g grasa dorsal
- 250 g leche infusionada
- 50 g cebollas
- 1 ramita de tomillo
- 0.5 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- 1 clavo de olor
- 19 g sal
- 2 g pimienta
- 2 g cilantro
- 2 g azúcar
- 2 huevos
- 1 chorrito de Madeira Oporto
Procédé
Preparación de la leche infusionada
- Pocha las cebollas en la grasa
- Vierte la leche sobre las cebollas
- Añade la ramita de tomillo, la media hoja de laurel, los dientes de ajo y el clavo de olor
- Infusiona a 90 °C durante 20 minutos
- Cuela y reserva
Preparación del paté
- Pica el hígado con la placa nº 3
- En un procesador, mezcla el hígado picado con los huevos y las especias hasta lograr una emulsión muy fina (deben aparecer burbujas de aire)
- Reserva la preparación
- Escalfa la grasa dorsal en un caldo a 80 °C durante 5 minutos
- Pica la grasa escalfada con la placa nº 3
- Bate la grasa picada hasta conseguir una emulsión fina
- Incorpora la mezcla de hígado a la emulsión de grasa
- Añade la leche infusionada
- Perfuma con un pequeño chorrito de Madeira u Oporto
Cocción
- Vierte la preparación en una terrina
- Cubre con papel de aluminio
- Hornea en un horno con humedad a 110 °C hasta que el interior alcance 67 °C
Acabado
- Deja reposar el paté hasta el día siguiente
- Desmolda el paté
- Vierte una fina base de gelatina en la terrina
- Vuelve a colocar el paté dentro de la terrina
- Cubre el paté con más gelatina
