Pocha las cebollas en la grasa

Vierte la leche sobre las cebollas

Añade la ramita de tomillo, la media hoja de laurel, los dientes de ajo y el clavo de olor

Infusiona a 90 °C durante 20 minutos

Cuela y reserva

Pica el hígado con la placa nº 3

En un procesador, mezcla el hígado picado con los huevos y las especias hasta lograr una emulsión muy fina (deben aparecer burbujas de aire)

Reserva la preparación

Escalfa la grasa dorsal en un caldo a 80 °C durante 5 minutos

Pica la grasa escalfada con la placa nº 3

Bate la grasa picada hasta conseguir una emulsión fina

Incorpora la mezcla de hígado a la emulsión de grasa

Añade la leche infusionada

Perfuma con un pequeño chorrito de Madeira u Oporto

Vierte la preparación en una terrina

Cubre con papel de aluminio

Hornea en un horno con humedad a 110 °C hasta que el interior alcance 67 °C

Deja reposar el paté hasta el día siguiente

Desmolda el paté

Vierte una fina base de gelatina en la terrina

Vuelve a colocar el paté dentro de la terrina

Cubre el paté con más gelatina