Der Gendarme ist eine köstliche, traditionelle Wurstspezialität (genauer gesagt ein saucisson), die mit ihrer festen Textur und einer knackigen Hülle begeistert. Hergestellt aus Rind- und Schweinefleisch, vereint sie kräftige und würzig-pikante Aromen in perfekter Balance.
Nach dem Salzen und Würzen wird sie getrocknet und anschließend geräuchert. Die rotbraune Wurst erhält durch gemahlenen Kümmel ihre typische, leicht anisartige Note. Dank ihrer oft langen, rechteckigen Form ist sie eine handwerkliche Delikatesse, die in vielen Regionen hoch geschätzt wird.
Herkunft der Gendarme-Wurst
Die saucisse Gendarme wird traditionell in Süddeutschland, Österreich, der Schweiz und im Elsass hergestellt und ist fest in der kulinarischen Geschichte dieser Regionen verankert. Ursprünglich wurde sie durch Trocknen und Räuchern haltbar gemacht, um lange Lagerung und Transport zu ermöglichen.
Ihre rotbraune Farbe und die feste Textur machten sie zu einer geschätzten regionalen Spezialität. Dank ihrer langen Haltbarkeit und der leichten Transportierbarkeit war sie ideal für harte Winter und weite Reisen.
Tipps für die perfekte Gendarme
Damit Ihre Gendarme-Würste wirklich gelingen, schenken Sie den folgenden Schritten besondere Aufmerksamkeit:
Fleischauswahl: Verwenden Sie mageres Rindfleisch und hochwertigen, durchwachsenen Schweinebauch, um Textur und Geschmack zu perfektionieren.
Würzung: Mahlen und mischen Sie die Gewürze erst kurz vor der Verwendung, damit die Aromen erhalten bleiben – allen voran der Kümmel, der für die typische anisartige Note sorgt.
Wolfen und Mischen: Wolfen Sie das Fleisch gleichmäßig und kneten Sie es anschließend kräftig mit den Gewürzen, bis eine homogene, leicht klebrige Masse entsteht.
Füllen: Füllen Sie den Darm sorgfältig, vermeiden Sie Luftblasen und ziehen Sie ihn straff, um die charakteristisch feste Textur zu erhalten.
Trocknen und Räuchern: Halten Sie die angegebenen Trocknungs- und Räucherzeiten exakt ein – sie sind entscheidend für Geschmack und Haltbarkeit.
Abschließendes Pressen: Pressen Sie die Würste anschließend, damit sie ihre charakteristische Form sowie die gewünschte Textur erhalten.
Das Rezept stammt ursprünglich von der Seite cochonetleboeuf und wurde auf der Website des Vereins „Les Amoureux de la Charcuterie Maison“ entdeckt.
Hausgemachte Gendarmenwürste
Kochutensilien
- 1 kg de sciure ou copeaux de hêtre je nach Bedarf
Zutaten
- 700 g mageres, entbeintes Querrippenstück vom Rind
- 300 g fetter Schweinebauch
- 25 g Salz
- 4 g grauer Pfeffer oder frisch geschroteter schwarzer Pfeffer
- 4 g Kümmel oder frisch gemahlener Kreuzkümmel
- 1 g Zucker
- 0.5 g Salpeter alternativ das Salz halb durch Pökelsalz und halb durch Kochsalz ersetzen
- 1 g Koriander frisch gemahlen
- 1 g Muskatnuss frisch gerieben
- 3 g frischer, entkeimter Knoblauch oder Knoblauchpulver
- 25 ml Rotwein kräftig
- Schweinedärme, Kaliber 42/44 mm oder 44/46 mm
Procédé
- Die Därme am Vortag in kaltem Wasser einweichen.
- Das Fleisch sorgfältig parieren, alle kleinen Knochen, Knorpel und Sehnen entfernen und anschließend in Streifen schneiden, damit es leichter durch den Wolf geht. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
- Für die Gewürzmischung Salz, Pfeffer, Kümmel oder Kreuzkümmel, Zucker, Salpeter, Koriander, Muskatnuss und den durchgepressten bzw. pulverisierten Knoblauch gründlich vermengen; den Wein separat abmessen und bereitstellen.
- Das Fleisch, abwechselnd Rind und Schwein, durch die 4,5-mm-Scheibe wolfen.
- Die Gewürze über das Hackfleisch streuen und kräftig verkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Zum Schluss den Wein zugießen und weiterkneten, bis die Farce gleichmäßig gebunden ist.
- Den Füllzylinder dicht und ohne Lufteinschlüsse befüllen, die Masse gut verdichten.
- Die Därme langsam, straff und blasenfrei füllen, anschließend Stränge von etwa 20 cm abdrehen.
- Die Gendarmen paarweise abdrehen, zwei Tage zum Antrocknen aufhängen und danach räuchern.
- Am Räuchertag in den Kaltrauch hängen und bei leichtem Zug etwa 8 Stunden räuchern.
- Am folgenden Tag die Gendarmen flach zwischen zwei Brettern pressen, bis sie ihre typische, leicht eckige Form erhalten.
