Die Därme am Vortag in kaltem Wasser einweichen.

Das Fleisch sorgfältig parieren, alle kleinen Knochen, Knorpel und Sehnen entfernen und anschließend in Streifen schneiden, damit es leichter durch den Wolf geht. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

Für die Gewürzmischung Salz, Pfeffer, Kümmel oder Kreuzkümmel, Zucker, Salpeter, Koriander, Muskatnuss und den durchgepressten bzw. pulverisierten Knoblauch gründlich vermengen; den Wein separat abmessen und bereitstellen.

Das Fleisch, abwechselnd Rind und Schwein, durch die 4,5-mm-Scheibe wolfen.

Die Gewürze über das Hackfleisch streuen und kräftig verkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Zum Schluss den Wein zugießen und weiterkneten, bis die Farce gleichmäßig gebunden ist.

Den Füllzylinder dicht und ohne Lufteinschlüsse befüllen, die Masse gut verdichten.

Die Därme langsam, straff und blasenfrei füllen, anschließend Stränge von etwa 20 cm abdrehen.

Die Gendarmen paarweise abdrehen, zwei Tage zum Antrocknen aufhängen und danach räuchern.

Am Räuchertag in den Kaltrauch hängen und bei leichtem Zug etwa 8 Stunden räuchern.

Am folgenden Tag die Gendarmen flach zwischen zwei Brettern pressen, bis sie ihre typische, leicht eckige Form erhalten.