Der Cervelas ist eine traditionelle Wurst, die dank ihrer zarten Textur und ihres feinen, ausgewogen gewürzten Aromas hochgeschätzt wird. Ursprünglich in der Schweiz beheimatet, hat er sich im Elsass und in Deutschland fest etabliert. Man genießt ihn im Salat, vom Grill oder schlicht in Scheiben geschnitten mit einem Klecks Senf.
Herkunft des Cervelas
Seine Wurzeln liegen in der Schweiz, wo er als Nationalwurst gilt. Der Name stammt vom lateinischen „cerebellum“ – „kleines Gehirn“ – und erinnert daran, dass früher Schweinehirn Teil der Rezeptur war.
Mit der Zeit passte man das Rezept an regionale Vorlieben und verfügbare Zutaten an, ergänzte unterschiedliche Fleischsorten und Gewürze. Im Elsass wie auch in Deutschland wurde der Cervelas immer populärer und avancierte zu einem festen Bestandteil der regionalen Küche.
Ob im elsässischen Salat, knusprig vom Grill oder schlicht mit etwas Senf – der Cervelas ist und bleibt eine vielseitige, köstliche Wurstspezialität.
Hauptzutaten für Cervelas
Rindfleisch – bildet die kräftige Basis und liefert reichlich Protein
Schweinemagerfleisch – bringt Saftigkeit und Geschmack
Schweinebauch – spendet Fett und macht die Masse zart
Schweineschwarte – unterstützt Bindung und Konsistenz
Eis (Wasser) – sorgt für eine feine, stabile Emulsion
Salz – unverzichtbar für Würze und Haltbarkeit
frische Zwiebel – bringt eine milde Aromatik
Pfeffer – verleiht dezente Schärfe
Koriander – steuert zitronige Würze bei
Muskatnuss – rundet mit warmer Würze ab
Knoblauch – sorgt für Tiefe und Aroma
Nelke – setzt einen warmen, leicht süßen Akzent
Rinderdärme – dienen als Hülle zum Füllen und Formen
Ein Rezept von Fabian Hardy.
Authentischer Elsässer Cervelas
Kochutensilien
- cutter
Zutaten
Brät
- 300 g Rindfleisch
- 100 g Schweinefleisch, mager
- 220 g Schweinebauch
- 150 g Schweineschwarte
- 230 g Eis (Crushed Ice) Wasser
Gewürze
- 17 g Salz
- 5 g Zwiebel frisch
- 1 g Pfeffer, gemahlen
- 1 g Koriander, gemahlen
- 1 g Muskatnuss, gemahlen
- 1 g Knoblauch
- 0.5 g Gewürznelke, gemahlen
Procédé
- Alle Zutaten im Kutter fein zerkleinern und unter Zugabe des Eises zu einer glatten, bindigen Emulsion kuttern.
- In Rinderdärme mit Kaliber 34/36 bzw. 36/38 füllen.
- Bei 80 °C etwa 50 Minuten heißräuchern.
- Anschließend 20–25 Minuten bei 75 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist.
- Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken.
