Ein authentisches Rezept für tunesische Merguez, das Ihre Sommergrillabende zum Highlight macht
Selbstgemachte Merguez sind eine echte Delikatesse der tunesischen Küche. Das Rezept für charcuterie traditionnelle, das Ser Kos von ihrer Mutter überliefert bekam, verwöhnt den Gaumen mit authentischen, würzigen Aromen. Ob beim Grillfest oder im Familienkreis – diese Merguez versetzen Sie direkt ins Herz Tunesiens.
Herkunft der Merguez
Merguez sind scharf gewürzte saucisses aus Nordafrika und erfreuen sich vor allem in Tunesien, Algerien und Marokko großer Beliebtheit. Der Name leitet sich vermutlich vom Berberwort „amergaz“ ab, das schlicht „Wurst“ bedeutet. Traditionell werden sie aus Lamm- oder Rindfleisch gefertigt und mit einer Gewürzmischung aromatisiert, die je nach Region und Familienrezept variiert.
Tunesische Merguez bestechen durch ihren üppigen Gewürzeinsatz und einen kräftigen Geschmack. Im Gegensatz zu anderen Varianten kommt hier häufig Harissa – eine rote Chilipaste – zum Einsatz, die den Würsten Wärme und Tiefe verleiht.
Typisch ist auch die Zugabe gemahlener Fenchelsamen, die eine feine Anisnote beisteuern und perfekt mit der Fleischfülle harmonieren.
Tipps für perfekt gelungene tunesische Merguez
Qualität des Fleisches : Verwenden Sie mageres Rind- und fettreiches Lammfleisch im Mix – so erhalten Sie eine optimale Textur und einen runden, intensiven Geschmack.
Gewürzmischung : Vermengen Sie die Gewürze sorgfältig mit dem Fleisch, damit sich die Aromen gleichmäßig entfalten. Anders als bei cervelas oder boudin blanc au porto sind hier kräftige Noten erwünscht – passen Sie die Mengen trotzdem nach Ihrem Geschmack an.
Ruhezeit im Kühlschrank : Lassen Sie die gewürzte Fleischmasse über Nacht im Kühlschrank ziehen, bevor Sie sie in die Därme füllen. So verbinden sich die Aromen optimal und gewinnen an Tiefe.
Trocknung : Hängen Sie die Merguez vor dem Garen 36 Stunden im Kühlschrank auf. Dieser Schritt ist entscheidend, damit die Würste fest werden und ihre Form behalten.
Garen : Braten Sie die Merguez idealerweise über offener Glut. Das starke Feuer karamellisiert die Hülle, während das Innere saftig und zart bleibt.
Authentische tunesische Merguez
Zutaten
- 500 g Rindfleisch, mager
- 500 g durchwachsenes Lammfleisch
- 10 g Salz
- 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Esslöffel Fenchelsamen, gemahlen Menge nach Geschmack verdoppeln
- 1 Esslöffel Harissa idealerweise Harissa Samia (liefert zusätzlich Salz), Menge nach Geschmack verdoppeln
- 3 Esslöffel Olivenöl, kaltgepresst
- 2 Esslöffel Paprikapulver mild
- Lammdarm, Kaliber 22–24
Procédé
- Rind- und Lammfleisch fein durch den Wolf drehen.
- Das Fleisch anschließend mit Salz, Paprikapulver, Pfeffer, gemahlenem Fenchel und Harissa gründlich vermengen.
- Olivenöl hinzufügen und alles sorgfältig verkneten.
- Die Masse abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Am nächsten Tag die Masse in den Lammdarm füllen.
- Die Würste 36 Stunden hängend im Kühlschrank antrocknen lassen.
- Die Merguez auf dem Grill oder in der Pfanne goldbraun garen.
