O gendarme é uma salsicha (ou, mais precisamente, um salsichão) tradicional e cheia de sabor, reconhecida pela textura firme e pela tripa estaladiça. Feito com carnes de vaca e de porco, oferece um equilíbrio perfeito entre notas ricas e aromáticas.
Salgada, condimentada e fumada depois de seca, esta salsicha castanho-avermelhada distingue-se pelo leve toque anisado da alcarávia moída. De formato habitualmente longo e rectangular, é um petisco artesanal apreciado em muitas regiões.
Origens da Salsicha Gendarme
Produzida tradicionalmente no sul da Alemanha, Áustria, Suíça e Alsácia, a salsicha gendarme está profundamente enraizada na história gastronómica destas regiões. Criada para se conservar por longos períodos, recorre à secagem e à fumagem para uma durabilidade excecional.
A cor castanho-avermelhada e a textura firme fizeram dela uma especialidade local valorizada pela longa conservação e pela facilidade de transporte — perfeita para os rigorosos invernos e para levar em viagem.
Dicas para Preparar o seu Gendarme na Perfeição
Para obter gendarmes irrepreensíveis, preste atenção a estas etapas-chave:
Escolha da carne: Use carne de vaca magra e barriga de porco bem gorda e de qualidade para garantir textura e sabor.
Temperos: Moa as especiarias mesmo antes de usar para preservar todo o aroma, sobretudo a alcarávia, responsável pela nota anisada.
Picagem e mistura: Pique a carne de forma regular e misture-a energicamente com os condimentos até obter uma massa homogénea e pegajosa.
Enchimento: Recheie as tripas com cuidado, evitando bolsas de ar e comprimindo bem para alcançar a firmeza desejada.
Secagem e fumagem: Respeite rigorosamente os tempos de cada fase; são eles que desenvolvem o sabor e asseguram a conservação.
Prensagem final: Prense as salsichas para lhes dar a forma característica, essencial para o aspeto e textura únicos.
Receita originalmente publicada no site cochonetleboeuf e divulgada pela associação «Les amoureux de la Charcuterie Maison»
Salsichas Gendarme Caseiras
Equipment
- 1 kg de sciure ou copeaux de hêtre consoante a quantidade
Ingredients
- 700 g de costela de vaca desossada e magra
- 300 g de barriga de porco bem gorda
- 25 g de sal fino
- 4 g de pimenta-preta ou pimenta acabada de moer
- 4 g de alcarávia ou sementes de cominhos moídas na hora
- 1 g de açúcar
- 0.5 g de salitre ou substitua o sal comum por uma mistura de 50 % de sal nitritado e 50 % de sal de cozinha
- 1 g de coentros moídos na hora
- 1 g de noz-moscada ralada na hora
- 3 g de alho fresco sem gérmen ou, em alternativa, em pó
- 25 ml de vinho tinto encorpado
- Tripas de porco calibre 42/44 mm ou 44/46 mm
Procédé
- Na véspera, demolhe as tripas em água.
- Selecione cuidadosamente as carnes, retirando quaisquer ossinhos, cartilagens ou nervos. Corte-as em tiras para facilitar a passagem pela picadora e mantenha no frio.
- Prepare o tempero misturando o sal, a pimenta, a alcarávia (ou os cominhos), o açúcar, o salitre, os coentros, a noz-moscada e o alho espremido ou em pó. À parte, coloque o vinho num copo e reserve.
- Pique a carne num disco de 4,5 mm, alternando a vaca com o porco.
- Polvilhe as especiarias sobre a carne picada e misture energicamente até obter uma massa homogénea. Junte o vinho no final e volte a amassar até ficar uniforme e ligeiramente pegajosa.
- Encha o funil, comprimindo bem para eliminar possíveis bolsas de ar.
- Embuta devagar e com firmeza; depois, marque porções de 20 cm.
- Depois de enchido, corte os gendarmes aos pares e pendure-os a secar durante dois dias antes de fumar.
- No dia de fumagem, coloque-os no fumeiro a frio, com uma tiragem suave, durante 8 horas.
- No dia seguinte, disponha os gendarmes na horizontal e prense-os entre duas tábuas durante um dia, para adquirir a forma ligeiramente quadrada característica.
