Salsichas Gendarme Caseiras

Salsichas gendarme caseiras: a receita autêntica

5 (34)

Prep Time: 2 30

Cook Time: 8

Tempo de salga/prensagem: 3

Total Time: 3 10 30

Course: Enchidos

Cuisine: Alemã, Francesa

Servings: Salsichas

700 g de costela de vaca desossada e magra
300 g de barriga de porco bem gorda
25 g de sal fino
4 g de pimenta-preta ou pimenta acabada de moer
4 g de alcarávia ou sementes de cominhos moídas na hora
1 g de açúcar
0.5 g de salitre ou substitua o sal comum por uma mistura de 50 % de sal nitritado e 50 % de sal de cozinha
1 g de coentros moídos na hora
1 g de noz-moscada ralada na hora
3 g de alho fresco sem gérmen ou, em alternativa, em pó
25 ml de vinho tinto encorpado
Tripas de porco calibre 42/44 mm ou 44/46 mm

Na véspera, demolhe as tripas em água.
Selecione cuidadosamente as carnes, retirando quaisquer ossinhos, cartilagens ou nervos. Corte-as em tiras para facilitar a passagem pela picadora e mantenha no frio.
Prepare o tempero misturando o sal, a pimenta, a alcarávia (ou os cominhos), o açúcar, o salitre, os coentros, a noz-moscada e o alho espremido ou em pó. À parte, coloque o vinho num copo e reserve.
Pique a carne num disco de 4,5 mm, alternando a vaca com o porco.
Polvilhe as especiarias sobre a carne picada e misture energicamente até obter uma massa homogénea. Junte o vinho no final e volte a amassar até ficar uniforme e ligeiramente pegajosa.
Encha o funil, comprimindo bem para eliminar possíveis bolsas de ar.
Embuta devagar e com firmeza; depois, marque porções de 20 cm.
Depois de enchido, corte os gendarmes aos pares e pendure-os a secar durante dois dias antes de fumar.
No dia de fumagem, coloque-os no fumeiro a frio, com uma tiragem suave, durante 8 horas.
No dia seguinte, disponha os gendarmes na horizontal e prense-os entre duas tábuas durante um dia, para adquirir a forma ligeiramente quadrada característica.