Descubra uma irresistível receita tradicional de rillettes de vitela
As rillettes são, na verdade, um método ancestral de conservação que servia precisamente para… isso mesmo, conservar a carne! Antes da chegada do frigorífico, era essencial garantir proteína durante todo o inverno; tal como as carnes secas ou os salsichões, esta forma de charcutaria era, acima de tudo, uma questão de sobrevivência.
Além disso, como verão, podemos matar dois coelhos de uma cajadada só e ainda preservar os nutrientes dos legumes.
Ingredientes para rillettes de vitela
A vitela: Escolha o corte que preferir; para ser sincero, não é assim tão crucial — a menos que seja purista. Ainda assim, privilegie a qualidade: carne de produção local, bem criada. Garanto-lhe que a diferença no sabor é enorme.
Os tomates: Rillettes com tomate? Pode soar estranho, mas asseguro-lhe que resulta na perfeição! O sabor do tomate não se impõe em demasia; contudo, graças ao seu teor de glutamato, intensifica deliciosamente todo o conjunto.
Em todo o caso, os meus amigos já estão rendidos!
Como servir e degustar as rillettes de vitela
A melhor parte das rillettes é a sua versatilidade infinita: barradas em bom pão artesanal, em sanduíche, degustadas à colher ou a enriquecer uma salada — prazer garantido.
Se lhe apetecer, faça também as minhas rillettes de frango e duplique o prazer.
Dicas para obter rillettes de vitela perfeitas
Primeiro que tudo, paciência. É essencial deixar a carne cozinhar durante muuuuito tempo — bem mais do que para um patê de campanha. Este é um dos dois segredos indispensáveis para que a receita resulte.
O segundo chama-se sal. Não precisamos de pesar o grama exacto, até porque entram muitos legumes, mas há que respeitar a proporção de 10 g de sal por cada quilo de carne; caso contrário, ou ficam insípidas ou excessivamente salgadas.
Rillettes de Vitela
Ingredients
- 1 kg de carne de vitela
- 10 g de sal
- 4 ramos de tomilho
- 2 ramos de cebolinho
- 1 pitada de pimenta
- 2 tomates
- 1 cebola
- 400 g de banha ou outra gordura animal (vaca, pato, ganso…)
- 1 copo de água (comece por meio copo e confirme se, depois de a gordura derreter, a carne fica totalmente submersa)
Procédé
- Coloque todos os ingredientes num tacho e leve a lume brando (3–4 numa escala de 10)
- Cozinhe destapado durante 4–5 horas
- Desligue o lume, retire as ervas e deite-as fora
- Transfira a carne e os legumes para uma tigela grande e desfie-os
- No líquido que ficou no tacho distinguem-se dois níveis: à superfície a gordura, no fundo os sucos, bem escuros. Esses sucos têm um sabor intenso — é mesmo isso que queremos aproveitar!
- Com uma concha, transfira para outra tigela o máximo de gordura possível, deixando no tacho quase apenas os sucos
- Não há problema se ficar um pouco de gordura; deite todo o conteúdo do tacho na tigela com a vitela e envolva bem. A mistura para as rillettes está pronta!
- Envasamento: esterilize frascos de compota ou outros recipientes herméticos e, em camadas, coloque duas colheres de sopa de rillettes seguidas de uma colher de gordura pura (a da cozedura, reservada na tigela) até encher o frasco. Termine sempre com uma camada de gordura.
- Feche bem e guarde no frigorífico até 2 semanas, ou até 1 semana depois de aberto. A menos que domine a esterilização de frascos – assunto em que não me aventuro.
