Il cervelas è una salsiccia tradizionale amatissima per la consistenza morbida e il gusto delicato, frutto di un equilibrato mix di carni e spezie. Nato in Svizzera e diffusissimo in Alsazia e in Germania, si gusta spesso in insalata, alla griglia o semplicemente affettato con un velo di senape.
Origini del cervelas
Il cervelas affonda le radici in Svizzera, dove è considerato la salsiccia nazionale. Il nome deriva dal latino “cerebellum”, «piccolo cervello», a ricordare l’antico impiego di cervello di maiale nella ricetta.
Con il passare del tempo, la ricetta si è evoluta accogliendo carni e spezie diverse e adattandosi ai gusti regionali e alla disponibilità locale. In Alsazia e in Germania il cervelas ha conquistato i palati, diventando un pilastro della gastronomia.
Che si gusti in un’insalata alsaziana, alla griglia sul barbecue o semplicemente con un velo di senape, il cervelas rimane un salume versatile e ricco di sapore.
Ingredienti principali del cervelas
Carne di manzo: costituisce la base carnosa e proteica
Magro di maiale: dona struttura e sapore
Pancetta di maiale: apporta grasso e morbidezza
Cotenna di maiale: aiuta la legatura e arricchisce la consistenza
Ghiaccio (acqua): favorisce una fine emulsione
Sale: indispensabile per conservazione e sapidità
Cipolla fresca: regala una nota dolce e aromatica
Pepe: apporta un piccante delicato
Coriandolo: dona freschezza speziata e agrumata
Noce moscata: conferisce calore e aroma
Aglio: aggiunge profondità aromatica
Chiodi di garofano: offrono una nota calda e leggermente dolce
Budelli di manzo: indispensabili per insaccare e dare forma
Ricetta proposta da Fabian Hardy
Cervelas alsaziano autentico
Equipment
- cutter
Ingredienti
Impasto
- 300 g di carne bovina
- 100 g di carne magra di maiale
- 220 g di pancetta di maiale
- 150 g di cotenna di maiale
- 230 g di ghiaccio tritato Acqua
Condimenti
- 17 g di sale fino
- 5 g di cipolla fresca
- 1 g di pepe nero
- 1 g di coriandolo macinato
- 1 g di noce moscata
- 1 g di aglio
- 0.5 g di chiodi di garofano macinati
Procédé
- Trita tutti gli ingredienti nel cutter, aggiungendo il ghiaccio per ultimo, fino a ottenere un’emulsione fine e ben legata.
- Insacca in budelli bovini calibro 34/36 o 36/38.
- Affumica a caldo per 50 min a 80 °C.
- Cuoci per 20-25 min a 75 °C, finché la temperatura al cuore non raggiunge i 70 °C.
- Raffredda immediatamente in acqua ben fredda.
