Una squisita ricetta di chorizo piccante spagnolo
Il chorizo piccante è un emblema della norcineria iberica e affonda le sue radici nelle campagne spagnole. L’equilibrio perfetto tra carne suina e miscela di spezie gli regala un gusto deciso che lo rende protagonista indiscusso della cucina di tutta la Penisola.
Dalle tapas agli stufati, fino alle fette sottili servite con pane croccante, il chorizo piccante conquista per il suo sapore inconfondibile e la consistenza compatta.
Origini del chorizo piccante
Il chorizo è un salame tradizionale che, nel corso dei secoli, è diventato una vera istituzione in Spagna. Le sue radici risalgono all’epoca romana, quando la tecnica di salare la carne era già diffusa. Ben diverso è invece il salame all’aglio affumicato, nato molto più tardi.
Fu però nel Medioevo, con l’arrivo in Spagna del pimentón portato dagli esploratori, che il chorizo assunse l’aspetto odierno. Questa paprika, dolce o piccante, diede vita a molte varianti, fra cui il chorizo piccante, celebre per il sapore deciso e per la capacità di valorizzare un’infinità di piatti.
Ingredienti del chorizo piccante
• Polpa di maiale a dadini: base carnosa del chorizo
• Pancetta di maiale: dona grasso e sapore
• Paprika: regala il classico colore rosso e la nota speziata
• Aglio: conferisce profumo
• Pepe nero in grani: accentua il piccante
• Peperoncino: alza il livello di piccantezza
• Cumino: dona un aroma caldo e terroso
• Origano: aggiunge un tocco erbaceo
• Foglie di alloro: arricchiscono il bouquet aromatico
• Timo: regala freschezza aromatica
• Sale: indispensabile per salatura e conservazione
• Budella di maiale: per insaccare e dare forma alle salsicce
Ricetta proposta da Christophe Bastouilh
Chorizo piccante autentico fatto in casa
Equipment
- Hachoir
Ingredienti
- 1150 g di carne di maiale a cubetti
- 500 g di pancetta di maiale
- 50 g di paprika
- 3 spicchi d’aglio
- 7 g di pepe nero in grani
- 5 g di peperoncino piccante
- 4 g di cumino
- 5 g di origano
- 5 foglie di alloro
- 3 rametti di timo
- 35 g di sale
- Budelli di maiale Ø 30 mm
Procédé
- Metti i budelli a bagno in acqua fredda per 1 ora.
- Taglia la carne a pezzi, rimuovi la cotenna dalla pancetta ed elimina eventuali schegge di cartilagine o ossa.
- Trasferisci tutto in una ciotola capiente.
- Trita finemente tutte le spezie insieme a sale e pepe, aggiungile alla carne e mescola finché il condimento non sarà omogeneo.
- Passa quindi la carne al tritacarne montando la trafila da 8 mm.
- Infila un budello sul beccuccio da 19 mm, annoda l’estremità e insacca la carne mantenendo il diametro quanto più uniforme possibile.
- Lascia stagionare in un ambiente umido (70 % di umidità, circa 12 °C) per almeno 3 settimane.
