Realizzare un salame affumicato in casa è un’esperienza gratificante. Questa ricetta vi accompagnerà passo dopo passo nella creazione di una salumeria artigianale ricca di sapori, permettendovi di controllare ogni fase del processo. Con pazienza e dedizione servirete un salame squisito che conquisterà chiunque lo assaggi.
Origini del salame affumicato all’aglio
Il salame affumicato all’aglio è un classico della norcineria, amato per il suo gusto intenso e aromatico. Preparato prevalentemente con carne di maiale, viene insaporito con aglio, sale, pepe e una lieve nota di zucchero, quindi affumicato per acquisire un carattere inconfondibile.
Nato in aree dove l’affumicatura era essenziale per conservare la carne, il salame affumicato all’aglio affonda le sue radici nelle tradizioni salumiere francesi ed europee. L’affumicatura non soltanto ne prolunga la durata, ma ne esalta anche profumi e sapori, rendendolo irresistibile.
Consigli per un salame affumicato all’aglio perfetto
Scegliete tagli di carne freschi e di prima scelta: la qualità della materia prima incide direttamente su consistenza e gusto. Privilegiate suini allevati all’aperto.
Usate budelli naturali: quelli di manzo favoriscono una diffusione ottimale degli aromi durante affumicatura e cottura. Metteteli a bagno in acqua tiepida prima dell’uso per ammorbidirli.
Tritate la carne in modo uniforme: scegliete una piastra a fori medi per il tritacarne così da ottenere una grana regolare. In questo modo le spezie si distribuiranno al meglio e la cottura risulterà omogenea.
Lasciate riposare il ripieno a lungo: fate maturare il composto in frigorifero per almeno 12 ore; questo passaggio è indispensabile perché le spezie si diffondano in profondità.
Padroneggiate l’affumicatura: scegliete un mix di trucioli di faggio e ciliegio per un bouquet equilibrato. Mantenete la temperatura tra 20 °C e 30 °C per non cuocere i salami e permettere al fumo di penetrare lentamente.
Controllate con precisione la temperatura di cottura: con un termometro mantenete il brodo stabile a 85 °C. Se la temperatura sale, i budelli potrebbero rompersi; se scende, la cottura risulterebbe insufficiente.
Ricetta ispirata al blog «Charcuterie Di Lorenzo».
Salsiccia all’aglio affumicata
Ingredienti
- 666 g spalla di maiale
- 333 g pancetta di maiale
- 10 g sale
- 3 g pepe
- 6 g zucchero
- 2 cl alcol
- 1 spicchio d’aglio grande
- 2 albumi d’uovo
- budelli di manzo diametro 50 mm
Procédé
- Tagliate spalla e pancetta a strisce, seguendo le indicazioni del vostro tritacarne.
- Macinate la carne con il tritacarne.
- Insaporite la carne macinata con sale, pepe, zucchero, alcol e aglio.
- Amalgamate bene, avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte.
- Il giorno seguente incorporate gli albumi e impastate di nuovo.
- Insaccate il composto nei budelli di manzo.
- Fate asciugare le salsicce per 48 ore in un luogo fresco.
- Affumicate con trucioli di faggio e ciliegio selvatico finché non avranno il colore desiderato.
- Preparate un brodo vegetale con una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, tre fettine di zenzero fresco, una carota, una rapa, la parte bianca di un porro e un rametto di timo.
- Cuocete le salsicce nel brodo a 85 °C per 45 minuti.
- Servite le salsicce affumicate come preferite.
