Tagliate spalla e pancetta a strisce, seguendo le indicazioni del vostro tritacarne.

Macinate la carne con il tritacarne.

Insaporite la carne macinata con sale, pepe, zucchero, alcol e aglio.

Amalgamate bene, avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente incorporate gli albumi e impastate di nuovo.

Insaccate il composto nei budelli di manzo.

Fate asciugare le salsicce per 48 ore in un luogo fresco.

Affumicate con trucioli di faggio e ciliegio selvatico finché non avranno il colore desiderato.

Preparate un brodo vegetale con una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, tre fettine di zenzero fresco, una carota, una rapa, la parte bianca di un porro e un rametto di timo.

Cuocete le salsicce nel brodo a 85 °C per 45 minuti.

Servite le salsicce affumicate come preferite.