El cervelas es una salchicha tradicional muy valorada por su textura delicada y su sabor sutil, fruto de una equilibrada mezcla de carnes y especias. Originario de Suiza y muy popular en Alsacia y Alemania, suele disfrutarse en ensalada, a la parrilla o simplemente en rodajas con un poco de mostaza.
Origen del cervelas
El cervelas nació en Suiza, donde se le reconoce como la salchicha nacional. Su nombre deriva del latín “cerebellum”, ‘pequeño cerebro’, aludiendo al uso original de sesos de cerdo en la receta.
Con los años, la receta fue incorporando distintos tipos de carne y especias, ajustándose a los gustos de cada región y a los productos disponibles. En Alsacia y Alemania, el cervelas se hizo tan popular que hoy es un imprescindible de su gastronomía.
Ya sea en una ensalada alsaciana, a la parrilla o simplemente acompañado de un toque de mostaza, el cervelas sigue siendo un embutido tan versátil como sabroso.
Ingredientes principales del cervelas
Carne de vacuno: aporta cuerpo y un alto contenido proteico
Magro de cerdo: suma jugosidad y sabor
Panceta de cerdo: aporta grasa y suavidad
Corteza de cerdo: ayuda a ligar la masa y aporta consistencia
Hielo (agua): favorece una emulsión fina y estable
Sal: imprescindible para sazonar y conservar
Cebolla fresca: añade un matiz dulce y aromático
Pimienta: brinda un toque de picor suave
Cilantro: aporta notas especiadas y cítricas
Nuez moscada: aporta un sabor cálido y fragante
Ajo: suma profundidad aromática
Clavo: otorga un matiz cálido y levemente dulce
Tripas de vacuno: se utilizan para embutir y dar forma a las salchichas
Receta de Fabian Hardy
Cervelas alsaciano auténtico
Equipo
- cutter
Ingredientes
Mezcla
- 300 g de carne de vacuno
- 100 g de magro de cerdo
- 220 g de panceta de cerdo
- 150 g de corteza de cerdo
- 230 g de hielo Agua
Condimentos
- 17 g de sal
- 5 g de cebolla fresca
- 1 g de pimienta
- 1 g de cilantro
- 1 g de nuez moscada
- 1 g de ajo
- 0.5 g de clavo de olor
Procédé
- Pica todos los ingredientes en el cutter y termina con el hielo hasta lograr una emulsión fina y homogénea, ligeramente pegajosa.
- Embute la masa en tripas de vacuno calibre 34/36 o 36/38.
- Ahumar en caliente durante 50 min a 80 °C.
- Cocer de 20 a 25 min a 75 °C, hasta que el interior alcance 70 °C.
- Enfriar inmediatamente en agua muy fría.
