Entdecken Sie unser Rezept für Geflügelleberpastete – eine raffinierte Delikatesse, die selbst verwöhnteste Feinschmecker begeistert. Die Zubereitung ist unkompliziert, braucht aber etwas Muße und Sorgfalt, damit die Pastete am Ende perfekt gelingt und Sie sie gemeinsam mit Familie oder Freunden genießen können.
Was ist Geflügelleberpastete – und wo kommt sie her?
Die Pastete aus Geflügelleber ist ein Klassiker der französischen Landküche. Traditionell werden dafür Geflügellebern, Schweinefleisch, Gewürze und eine Auswahl aromatischer Kräuter fein miteinander verarbeitet. Ebenfalls ein Hochgenuss ist die Schweinelebermousse.
Ihren Ursprung hat die Pastete in den ländlichen Regionen Frankreichs, wo man jedes Stück vom Tier verwertete, um nichts verkommen zu lassen. Häufig bereitete man sie in großen Mengen zu und konservierte sie, sodass sie das ganze Jahr über griffbereit war. Dank ihrer seidigen Textur und dem vollmundigen Aroma ist sie bis heute ein Höhepunkt auf festlichen Tafeln und beim Aperitif.
Gewürzmengen pro kg und weitere Tipps
Für eine optimal abgeschmeckte Pastete empfehlen wir folgende Mengenangaben pro Kilogramm Masse:
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 12 g Salz (nach Geschmack bis 18 g erhöhbar)
- 2 g Zucker
- 1 g getrockneter Knoblauch
- 2 g Rabelais-Gewürz
Tipp: Lassen Sie das Entenfett vor der Verarbeitung stets auf Zimmertemperatur kommen – oder erwärmen Sie es kurz in der Mikrowelle –, damit es schön geschmeidig ist. Für ein harmonisches Aromenspiel die fertige Masse über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, bevor Sie sie garen. Dieser Schritt ist zwar optional, schenkt der Pastete jedoch eine unvergleichliche Tiefe.
Beim Befüllen der Terrinen die Ränder sorgfältig mit in Alkoholessig getränktem Küchenpapier abwischen, um Verunreinigungen zu vermeiden und die Haltbarkeit zu verlängern. Eine gründliche Sterilisation ist für die Konservierung unerlässlich. Nutzen Sie – je nach Ausstattung – entweder einen Autoklaven oder das Einkochverfahren und halten Sie sich genau an die Anweisungen, um ein sicheres und köstliches Ergebnis zu erzielen.
Wir haben dieses Rezept auf dem Blog „Charcuterie Di Lorenzo“ entdeckt.
Geflügelleberpastete
Kochutensilien
- 10 terrines
Zutaten
- 1.2 kg Geflügelleber
- 1.2 kg Schweinebauch
- 100 g Entenfett
Gewürze
- 7 g Pfeffer
- 30 g Salz
- 5 g Zucker
- 2 g Knoblauch getrocknet
- 5 g Rabelais-Gewürz
- 15 ml Mei Kwei Lu
- 3 Eier
- 2 Zwiebeln mittelgroß
Procédé
- Schwarte entfernen und Schweinebauch in Würfel schneiden.
- Schweinebauch zusammen mit Geflügelleber und Zwiebeln fein hacken.
- Die ganzen Zwiebeln vor dem Hacken in der Mikrowelle vorgaren.
- Alle Zutaten – außer den Eiern – gründlich vermengen und die Masse sorgfältig durchkneten.
- Entenfett auf Zimmertemperatur bringen, damit es sich gut unterarbeiten lässt.
- Masse mit Frischhaltefolie direkt abdecken.
- Masse über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Am nächsten Tag die Eier zugeben und alles gründlich vermengen.
- Terrinen bis 2 cm unter den Rand füllen.
- Die Ränder der Terrinen mit einem in Alkoholessig getränkten, sauberen Tuch oder Küchenpapier säubern.
- Terrinen im Autoklaven bei 10 lbs 75 Minuten sterilisieren oder alternativ 3 Stunden in kochendem Wasser einwecken.
- Sollen die Terrinen im Wasserbad gegart werden, den Ofen auf 180 °C vorheizen und etwa 1 Stunde backen.
- Mit einem Spieß einstechen und den Gargrad prüfen.
