Die Terrine aus Fasan ist ein raffiniertes, aromatisches Gericht, perfekt für festliche Anlässe oder gemütliche Familienrunden. Zartes Fasanenfleisch trifft auf saftiges Schwein, veredelt von einer duftenden Marinade.
Diese Fleischpastete lässt sich mühelos im Voraus zubereiten, schmeckt sowohl warm als auch kalt und passt hervorragend zu grünem Salat oder Cornichons.
Herkunft der Fasanterrine
Die Fasanterrine hat ihre Wurzeln in der französischen Kochkunst, wo Terrinen und Pasteten seit jeher dafür geschätzt werden, Fleisch und Wild haltbar zu machen und zugleich zu verfeinern.
Historisch galt Fasan als Delikatesse auf aristokratischen und königlichen Tafeln; sein zartes Fleisch und sein feiner Geschmack wurden hoch geschätzt. Terrinen boten die Möglichkeit, dieses edle Fleisch haltbar zu machen, indem man es langsam garte und in seinem eigenen Fett einschloss – ähnlich den berühmten Rillons de Tours. Dieses Verfahren bewahrte Aroma und Haltbarkeit.
Tipps für die perfekte Fasanterrine
Die Qualität der Zutaten: Verwenden Sie ausschließlich frisches, hochwertiges Fleisch. Der Fasan muss gründlich gereinigt und sorgfältig ausgelöst werden, um Sehnen oder Knorpel zu entfernen.
Die Marinade: Lassen Sie das Fleisch idealerweise über Nacht durchziehen, damit sich die Aromen vollständig entfalten.
Das Hacken des Fleisches: Vermengen Sie das gehackte Fleisch sorgfältig, bis eine gleichmäßige Farce entsteht. Eine Küchenmaschine erleichtert diesen Schritt.
Die Würzung: Kosten Sie die Farce vor dem Garen und würzen Sie bei Bedarf nach. Salz und Gewürze sollten präzise dosiert sein, um den Eigengeschmack zu betonen, ohne ihn zu überdecken.
Das Garen: Decken Sie die Terrine zu Beginn ab, damit sie saftig bleibt, und nehmen Sie den Deckel in den letzten 30 Minuten ab, damit eine goldbraune Kruste entsteht.
Das Abkühlen: Lassen Sie die Terrine vollständig erkalten, bevor Sie sie stürzen. So gelingt ein sauberer Anschnitt und die Aromen können sich optimal verbinden.
Ein Rezept von Céline
Fasanterrine in Rotwein
Zutaten
Zutaten für die Marinade
- 2 Zwiebeln fein gehackt
- 1 Bouquet garni
- 2 Gewürznelken
- 1 eine Prise Madagaskar-Pfeffer, grob zerstoßen
- 2 Karotten fein geschnitten
- 600 ml kräftiger Rotwein
Zutaten für die Terrine
- 1 kg Fasan
- 700 g Schweinenacken
- 300 g Bauchspeck
- 3 Teelöffel grobes Meersalz
Procédé
- Zerlegen Sie den Fasan vollständig, lösen Sie alle Knochen heraus und schneiden Sie das Fleisch in Würfel; legen Sie einige schöne Filetstreifen beiseite.
- Auch den Bauchspeck in Würfel schneiden.
- Für die Marinade Zwiebeln, Bouquet garni, Gewürznelken, Madagaskar-Pfeffer, Karotten und Rotwein miteinander vermengen.
- Den Fasan mindestens 12 Stunden in der Marinade ziehen lassen.
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Das Fasan- und Schweinefleisch zusammen mit der Marinade durch den Fleischwolf drehen – die beiseitegelegten Filetstreifen bleiben ganz.
- Das gehackte Fleisch gründlich mit dem groben Meersalz vermengen.
- Eine Terrinenform mit Speckscheiben auslegen.
- Die Fasanfiletstreifen mittig platzieren.
- Die Terrine mit der Farce füllen und alles fest andrücken.
- Die Oberfläche mit weiteren Speckstreifen bedecken.
- Die Terrine abdecken und 1 Stunde backen.
- Deckel entfernen und weitere 30 Minuten garen.
- Vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen.
