Schweineleber-Mousse ist eine delikate Charcuterie-Spezialität, die den vollen Reichtum und die aromatische Tiefe der Schweineleber zur Geltung bringt.
Diese hausgemachte Schweineleberpastete wird mit einer sorgfältig abgestimmten Gewürzmischung und aromatisierter Milch verfeinert und erhält so eine seidig-zarte Textur und einen vielschichtigen Geschmack. Ob als elegante Vorspeise oder als Highlight auf der Charcuterie-Platte – dieses traditionelle Gericht passt gleichermaßen zu zwanglosen Abenden wie zu festlichen Anlässen.
Herkunft der Schweineleber-Mousse
Die Schweineleber-Mousse entspringt der klassischen französischen Küche, in der Terrinen und Pasteten bei feierlichen Tafeln nicht wegzudenken sind. Diese Zubereitungsart, die Innereien und tierische Fette in Ehren hält, hat sich über Jahrhunderte zum Aushängeschild der französischen Kochkunst entwickelt.
Geschätzt wird die Leber-Mousse vor allem wegen ihrer feinen Textur und ihres kraftvollen Aromas – eine Hommage an die klassische Kunst, aus schlichten Zutaten außergewöhnliche Delikatessen zu zaubern.
Barrièrefett – was hat es damit auf sich?
Als Barrièrefett bezeichnet man den zarten Schweinespeck, der die inneren Organe umhüllt. Er zeichnet sich durch eine niedrige Schmelztemperatur aus und verleiht Speisen eine unvergleichliche Cremigkeit.
In der Schweineleber-Mousse ist Barrièrefett unverzichtbar: Es bindet die Zutaten, rundet den Geschmack ab und sorgt für eine seidige, homogene Konsistenz. Seine milde Note zähmt die ausgeprägte Leberwürze und schafft ein harmonisches Zusammenspiel von Fülle und Finesse.
Die Rolle der aromatisierten Milch
Die aromatisierte Milch ist ein zentrales Element dieses Rezepts: Sie schenkt der Mousse weitere Geschmacksnuancen und aromatische Tiefe. Dafür wird Milch mit Thymian, Lorbeer, Knoblauch und Nelken versetzt – eine duftende Basis, die die Mousse sanft durchzieht, die Leber geschmacklich abrundet und ihre Intensität harmonisiert.
So erhält das Endgericht feine Kräuter- und Gewürznoten, die sein Aromenspiel gekonnt abrunden.
Authentische Schweineleber-Mousse
Kochutensilien
- 1 Terrine
Zutaten
- 333 g Schweineleber
- 667 g Bardierspeck
- 250 g aromatisierte Milch
- 50 g Zwiebeln
- 1 Thymianzweig
- 0.5 Lorbeerblatt
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Nelke
- 19 g Salz
- 2 g Pfeffer
- 2 g Koriander
- 2 g Zucker
- 2 Eier
- 1 Ein Schuss Madeira oder Portwein
Procédé
Aromatisierte Milch herstellen
- Zwiebeln in Fett glasig anschwitzen.
- Milch zugeben.
- Thymianzweig, das halbe Lorbeerblatt, die Knoblauchzehen und die Nelke einlegen.
- Bei 90 °C 20 Minuten ziehen lassen.
- Abseihen und beiseitestellen.
Pastete zubereiten
- Leber durch Scheibe 3 wolfen.
- Gewolfte Leber mit Eiern und Gewürzen im Mixer zu einer feinen, luftigen Emulsion verarbeiten (dabei sollen Luftblasen entstehen).
- Masse kühl beiseitestellen.
- Bardierspeck 5 Minuten in 80 °C heißer Brühe pochieren.
- Pochierten Speck durch Scheibe 3 wolfen.
- Gewolften Speck zu einer feinen Emulsion mixen.
- Lebermasse in die Speckemulsion einarbeiten.
- Aromatisierte Milch unterrühren.
- Mit einem kleinen Schuss Madeira oder Portwein abschmecken.
Garen
- Masse in die Terrine füllen.
- Mit Aluminiumfolie abdecken.
- Im feuchten Ofen bei 110 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 67 °C erreicht ist.
Fertigstellung
- Pastete über Nacht durchziehen lassen.
- Pastete vorsichtig aus der Form lösen.
- Einen dünnen Geleespiegel in die Terrine gießen.
- Pastete wieder in die Terrine setzen.
- Mit Gelee auffüllen, bis die Pastete vollständig bedeckt ist.
