Zwiebeln in Fett glasig anschwitzen.

Milch zugeben.

Thymianzweig, das halbe Lorbeerblatt, die Knoblauchzehen und die Nelke einlegen.

Bei 90 °C 20 Minuten ziehen lassen.

Abseihen und beiseitestellen.

Leber durch Scheibe 3 wolfen.

Gewolfte Leber mit Eiern und Gewürzen im Mixer zu einer feinen, luftigen Emulsion verarbeiten (dabei sollen Luftblasen entstehen).

Masse kühl beiseitestellen.

Bardierspeck 5 Minuten in 80 °C heißer Brühe pochieren.

Pochierten Speck durch Scheibe 3 wolfen.

Gewolften Speck zu einer feinen Emulsion mixen.

Lebermasse in die Speckemulsion einarbeiten.

Aromatisierte Milch unterrühren.

Mit einem kleinen Schuss Madeira oder Portwein abschmecken.

Masse in die Terrine füllen.

Mit Aluminiumfolie abdecken.

Im feuchten Ofen bei 110 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 67 °C erreicht ist.

Pastete über Nacht durchziehen lassen.

Pastete vorsichtig aus der Form lösen.

Einen dünnen Geleespiegel in die Terrine gießen.

Pastete wieder in die Terrine setzen.

Mit Gelee auffüllen, bis die Pastete vollständig bedeckt ist.