Ein köstliches Rezept für eine traditionelle Landpastete mit Cognac
Die Landpastete ist ein Klassiker der französischen Küche: rustikale Textur und kräftige Aromen. Sorgfältig zubereitet schmeckt sie sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgang – am besten mit Cornichons, frischem Landbrot und einem guten Wein. Hier erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie diese traditionelle Spezialität zu Hause zubereiten.
Die Herkunft der Landpastete
Die Pastete nach ländlicher Art stammt aus den französischen Provinzen, wo jede Familie ihre ganz eigene Version aus regional verfügbarem Fleisch zubereitete. Sie war eine clevere Methode, Fleisch haltbar zu machen und alle Ressourcen bestmöglich zu nutzen – ganz ähnlich wie bei den Kalbsrillettes.
In jeder französischen Region hat sich ein eigenes Rezept herausgebildet, sodass unzählige Variationen dieser Wurstware existieren. In der Bretagne verleiht etwas Meeresalge der Pastete eine salzige Brise, während man im Elsass gern Foie gras unterhebt, um ihr noch mehr Schmelz zu geben.
In der Provence sorgen duftende Kräuter wie Thymian und Rosmarin für das unverwechselbar südliche Aroma.
Tipps für eine perfekte Landpastete
Zutaten von hoher Qualität auswählen: Verwenden Sie frisches, qualitativ hochwertiges Fleisch, damit Ihre Pastete besonders aromatisch wird.
Die Proportionen einhalten: Halten Sie sich an die angegebenen Mengen für Gewürze und Salz, um eine ausgewogene Würze zu erzielen.
Das Fleisch sorgfältig hacken: Schneiden Sie das Fleisch in gleichmäßige Würfel, damit die Textur angenehm bleibt.
Ruhen lassen: Gönnen Sie der Masse eine Ruhezeit im Kühlschrank, damit sich die Aromen verbinden und voll entfalten.
Richtig sterilisieren: Beachten Sie für eine optimale Haltbarkeit die angegebenen Zeiten und Temperaturen – so stellen Sie die Lebensmittelsicherheit Ihrer Pastete sicher.
Ein Rezept von Daniel Muñoz
Landpastete mit Cognac
Zutaten
- 4 kg Schweinefleisch
- 1.2 kg Schweinebacke
- 1.8 kg Schweinebauch
- 1 kg Schweineleber
- 2 Zwiebeln 300 g (ca. 2 Zwiebeln)
- 4 Knoblauchzehen 25 g (ca. 4 Zehen)
- 4 Eier
- 10 cl Cognac
- 64 g grobes Meersalz 16 g pro kg Fleisch
- 12 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 3 g pro kg
- 6 g Vier-Gewürz-Mischung (quatre-épices) 1,5 g pro kg
Procédé
- Alles Fleisch fein hacken und in einer großen Schüssel gründlich vermengen.
- Die fein gehackten Zwiebeln und den Knoblauch zufügen.
- Die verquirlten Eier einarbeiten.
- Cognac darübergießen.
- Grobes Meersalz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und die Vier-Gewürz-Mischung einstreuen.
- Alles sorgfältig verkneten, bis eine gleichmäßige Farce entsteht.
- Die Masse vakuumieren und 15 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Sterilisation
- Die sauberen Einmachgläser (vorher in kochendem Wasser sterilisiert) mit der rohen Farce füllen.
- Dichtung bzw. Deckel aufsetzen, die Ränder sauber abwischen und fest verschließen.
- Die Gläser in den auf 100 °C vorgeheizten elektrischen Sterilisator stellen und 3 Stunden einkochen.
- Alternativ die Gläser in einen mit Wasser gefüllten, abgedeckten Bräter setzen und ebenfalls 3 Stunden leicht kochen lassen.
