Preparar um salsichão fumado em casa é extremamente gratificante. Esta receita acompanha-o passo a passo na criação de uma charcutaria artesanal cheia de sabor, permitindo-lhe controlar todo o processo. Com paciência e atenção, obterá um salsichão irresistível que vai conquistar todos.
Origem do salsichão de alho fumado
O salsichão de alho fumado é um enchido tradicional, apreciado pelo seu sabor intenso e aromático. Feito maioritariamente com carne de porco, é temperado com alho, sal e pimenta, levando um leve toque de açúcar antes de ser fumado, o que lhe confere um paladar inconfundível.
Nascido em regiões onde a fumagem era indispensável para conservar a carne, o salsichão de alho fumado tem raízes nas práticas de charcutaria artesanal francesas e europeias. Este método não só preserva o produto como desenvolve aromas ricos e complexos.
Dicas para garantir o sucesso do seu salsichão de alho fumado
Escolha carne fresca e de qualidade: a qualidade da matéria-prima reflete-se diretamente na textura e no sabor do salsichão. Prefira porco de criação tradicional.
Use tripas naturais: as tripas de bovino permitem que os aromas se difundam melhor durante a fumagem e a cozedura. Demolhe-as em água morna para as amaciar antes de encher.
Pique a carne de forma homogénea: utilize um disco de furo médio na picadora para obter uma textura uniforme. Assim, as especiarias distribuem-se melhor e a cozedura fica mais regular.
Deixe o recheio repousar: mantenha-o no frigorífico pelo menos 12 horas. Este tempo é essencial para que as especiarias penetrem na carne.
Domine a fumagem: utilize uma mistura de madeira de faia e cerejeira-brava para um aroma equilibrado. Fume a baixa temperatura (20 °C a 30 °C) para não cozer os salsichões e permitir que os sabores se fixem de forma uniforme.
Controle rigorosamente a temperatura de cozedura: use um termómetro para manter o caldo a 85 °C. Se a temperatura for demasiado alta, as tripas podem rebentar; se for baixa, a cozedura ficará insuficiente.
Receita descoberta no blogue «Charcuterie Di Lorenzo»
Chouriço de Alho Fumado
Ingredients
- 666 g de ombro de porco
- 333 g de barriga de porco
- 10 g de sal
- 3 g de pimenta
- 6 g de açúcar
- 2 cl de álcool
- 1 dente grande de alho
- 2 claras de ovo
- Tripas de bovino diâmetro 50 mm
Procédé
- Corte o ombro e a barriga de porco em tiras, conforme as recomendações do seu picador.
- Passe toda a carne pelo picador.
- Junte o sal, a pimenta, o açúcar, o álcool e o alho à carne picada.
- Amasse bem a mistura, envolva-a em película aderente e leve-a ao frigorífico durante a noite.
- No dia seguinte, incorpore as claras de ovo e volte a amassar.
- Encha as tripas de bovino com a mistura, formando os chouriços.
- Deixe os chouriços escorrer durante 48 horas num local fresco.
- Fume os chouriços com uma mistura de madeira de faia e cerejeira-brava até obter a cor pretendida.
- Prepare um caldo de legumes com: uma cebola cravejada com dois cravinhos, três fatias de gengibre fresco, uma cenoura, um nabo, a parte branca de um alho-francês e um ramo de tomilho.
- Coza os chouriços no caldo a 85 °C durante 45 minutos.
- Sirva os chouriços fumados e cozinhados conforme a sua preferência.
