Lomo is een verfijnde charcuteriesoort die perfect is voor liefhebbers van pure, authentieke smaken. Het wordt bereid van varkenshaas en dankt zijn malse textuur en uitgesproken smaak aan een zorgvuldig samengestelde kruidenmix.
Wat is lomo en waar komt het vandaan?
Lomo is een gedroogd vlees en een specialiteit uit de Spaanse charcuterie, vooral populair in Andalusië. Traditioneel wordt het gemaakt van varkenshaas, een van de meest edele en magerste delen van het varken.
Deze van nature malse spier wordt gekruid en gedroogd tot een smaakvolle worst. Zout en specerijen, zoals paprika en Espelettepeper, geven lomo zijn kenmerkende krachtige smaak en dieprode kleur.
Tips voor een geslaagde lomo
1. Kwaliteit van het vlees: Gebruik een varkenshaas van topkwaliteit, bij voorkeur van lokaal gehouden, welzijnsvriendelijke varkens.
2. Zoutcontrole: Stem de hoeveelheid zout af voor een perfect uitgebalanceerde smaak. Vind je de lomo te zout? Verlaag de dosering dan gerust tot 25–30 g per kilo vlees.
3. Optimale droging: Hang de lomo op een goed geventileerde plek met een koele, constante temperatuur. Vermijd vochtige ruimtes om ongewenste schimmelvorming te voorkomen.
4. Regelmatig keren: Draai het vlees tijdens het zouten af en toe om, zodat kruiden en zout gelijkmatig worden verdeeld.
5. Hygiëne: Werk hygiënisch om besmetting te voorkomen. Gebruik schoon gereedschap en was je handen regelmatig.
Spaanse lomo uit eigen keuken
Ingrediënten
- 1 kg varkenshaas
- 50 g fijn Guérandezout
- 3 g kristalsuiker
- 1 eetlepel milde chorizokruidenmix paprika, knoflookgranulaat, piment d’Espelette, gerookte chili, koriander, witte peper
- Mild paprikapoeder
- Grof gekneusde zwarte peper
Procédé
- Meng het Guérandezout, de suiker en de chorizokruiden
- Doe de varkenshaas samen met dit mengsel in een ziplock- of vacuümzak
- Sluit de zak met de hand en schud hem goed zodat de haas volledig met het mengsel bedekt is
- Trek de zak vacuüm en laat 3 dagen in de koelkast liggen; keer hem regelmatig om. Zonder vacuümapparaat druk je zo veel mogelijk lucht uit de zak.
- Spoel de varkenshaas na 3 dagen onder koud stromend water af
- Dep de haas zorgvuldig droog met keukenpapier
- Bind de varkenshaas strak op met keukentouw
- Rol de haas door het mengsel van mild paprikapoeder en gekneusde zwarte peper
- Hang de haas vervolgens 3 weken in een koele, goed geventileerde ruimte
- Er vormt zich een dun, wit, droog en niet-kleverig laagje – het bewijs dat de droogomstandigheden ideaal zijn
Notities
- Voor een subtielere smaak kun je het zout terugbrengen tot 25–30 g per kilo vlees
- Zorg dat de droogruimte goed geventileerd is om vochtophoping te voorkomen
- Het witte donslaagje duidt op een gezonde fermentatie en heeft geen invloed op de smaak
