Een authentiek recept voor Tunesische merguez dat uw zomerbarbecue onvergetelijk maakt
Zelfgemaakte merguez zijn een echte traktatie uit de Tunesische keuken. Dit recept voor traditionele charcuterie, doorgegeven door de moeder van auteur Ser Kos, verwent uw smaakpapillen met authentieke, pittige aroma’s. Perfect voor op de barbecue of tijdens een familiemaaltijd: deze merguez voeren u rechtstreeks naar het hart van Tunesië.
Herkomst van de merguez
Merguez zijn gekruide worstjes uit Noord-Afrika, vooral populair in Tunesië, Algerije en Marokko. De naam komt waarschijnlijk van het Berberse woord ‘amergaz’, wat ‘worst’ betekent. Traditioneel worden merguez bereid met schapen- of rundvlees en op smaak gebracht met een rijk palet aan specerijen dat per regio en familie verschilt.
Tunesische merguez onderscheiden zich door hun overvloed aan specerijen en uitgesproken karakter. Anders dan andere varianten bevatten ze vaak harissa, de pittige rode chilipasta die de worstjes extra diepte en vuur geeft.
Een ander typisch kenmerk is de toevoeging van gemalen venkelzaad, dat een subtiele anijston toevoegt die prachtig samengaat met de volle smaak van het vlees.
Tips voor perfect geslaagde Tunesische merguez
Kwaliteit van het vlees: Neem mager rundvlees en vet lamsvlees voor de ideale balans tussen textuur en volle smaak.
Kruidenmengsel: Meng de specerijen grondig door het vlees zodat de smaken gelijkmatig worden verdeeld. Anders dan bij cervelaat of blanke worst met port streven we hier naar uitgesproken smaken. Pas de hoeveelheden gerust aan naar uw eigen smaak.
Rust in de koelkast: Laat het vlees- en kruidenmengsel een nacht in de koelkast rusten voordat u gaat vullen. Zo krijgen de smaken de tijd om zich te ontwikkelen en te verdiepen.
Drogen: Hang de merguez 36 uur in de koelkast voordat u ze gaart. Dit droogproces is essentieel voor stevige, mooi gevormde worstjes.
Garing: Grill de merguez bij voorkeur op een hete barbecue. Zo karamelliseert de buitenkant, terwijl de binnenkant heerlijk mals en sappig blijft.
Authentieke Tunesische merguez
Ingrediënten
- 500 g mager rundvlees
- 500 g vet lamsvlees
- 10 g zout
- 1 theelepel versgemalen zwarte peper
- 1 eetlepel gemalen venkelzaad dit kunt u naar smaak verdubbelen
- 1 eetlepel harissa bij voorkeur Harissa Samia (bevat extra zout); naar wens kunt u de hoeveelheid verdubbelen
- 3 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels paprikapoeder mild
- Lamsdarm, kaliber 22–24
Procédé
- Maal het rundvlees samen met het lamsvlees.
- Meng het gehakt met zout, paprikapoeder, peper, gemalen venkelzaad en harissa.
- Voeg de olijfolie toe en kneed tot alles gelijkmatig gemengd is.
- Laat het mengsel, afgedekt, een nacht in de koelkast rusten voordat u gaat vullen.
- Vul de lamsdarm met het gehakt.
- Hang de worsten 36 uur in de koelkast om te drogen.
- Grill of bak de merguez op de barbecue of in een hete pan.
