Varkenslevermousse is een verfijnde charcuterie die de rijke, diepe smaak van varkenslever volledig tot zijn recht laat komen.
Deze huisgemaakte pâté van varkenslever wordt subtiel gekruid met een melange van specerijen en geparfumeerde melk, wat resulteert in een fluweelzachte textuur en gelaagde smaken. Serveer hem als chic voorgerecht of als smaakmaker op een charcuterieplank; dit klassieke gerecht is tegelijk ongecompliceerd en elegant.
Herkomst van de varkenslevermousse
Varkenslevermousse komt uit de klassieke Franse keuken, waar terrines en patés niet weg te denken zijn van feestelijke tafels. Deze bereiding, die orgaanvlees en vet op smaakvolle wijze benut, groeide door de eeuwen heen uit tot een icoon van de Franse gastronomie.
Levermousse wordt vooral geliefd om haar zijdezachte structuur en volle smaak, een ode aan de klassieke technieken waarmee alledaagse ingrediënten tot iets bijzonders worden getransformeerd.
Wat is gras de barrière?
Gras de barrière is het vetlaagje rond de ingewanden van het varken, geroemd om zijn lage smeltpunt en het fluweelzachte mondgevoel dat het aan bereidingen geeft.
In varkenslevermousse is gras de barrière onmisbaar: het bindt de ingrediënten, verdiept de smaak en zorgt voor een glad, homogeen geheel. Dankzij zijn zachte karakter tempert het de uitgesproken leversmaak en ontstaat er een perfecte balans tussen rijkdom en finesse.
De rol van gearomatiseerde melk
Gearomatiseerde melk speelt een sleutelrol in dit recept: ze brengt extra smaaklagen en aromatische diepte. Door de melk te infuseren met tijm, laurier, knoflook en kruidnagel ontstaat een geurige basis die de mousse subtiel doordrenkt, de lever verzacht en zijn kracht mooi in evenwicht houdt.
Zo ontstaan kruidige en kruidachtige nuances die het smaakprofiel van het eindresultaat verder verrijken.
Authentieke varkenslevermousse
Equipment
- 1 Terrine
Ingrediënten
- 333 g varkenslever
- 667 g bardevet
- 250 g geïnfuseerde melk
- 50 g uien
- 1 takje tijm
- 0.5 laurierblad
- 2 teentjes knoflook
- 1 kruidnagel
- 19 g zout
- 2 g peper
- 2 g koriander
- 2 g suiker
- 2 eieren
- 1 scheutje madeira of port
Procédé
Geïnfuseerde melk bereiden
- Laat de uien zachtjes in het vet uitzweten.
- Schenk de melk bij de uien.
- Voeg het takje tijm, het halve laurierblad, de knoflooktenen en de kruidnagel toe.
- Laat 20 minuten op 90 °C trekken.
- Zeef het mengsel en zet apart.
Pâté bereiden
- Draai de lever door plaat 3.
- Maal in de keukenmachine de gemalen lever met de eieren en specerijen tot een gladde emulsie – er moeten kleine luchtbelletjes ontstaan.
- Zet dit mengsel apart.
- Pocheer het bardevet 5 minuten in bouillon van 80 °C.
- Draai het gepocheerde vet door plaat 3.
- Mix het gemalen vet tot een fluweelzachte emulsie.
- Meng het levermengsel door de vetemulsie.
- Werk vervolgens de geïnfuseerde melk erdoor.
- Breng op smaak met een klein scheutje madeira of port.
Garen
- Vul de terrine met het mengsel.
- Dek de vorm af met aluminiumfolie.
- Gaar in een vochtige oven op 110 °C tot de kerntemperatuur 67 °C bedraagt.
Afwerking
- Laat de pâté een nacht rusten.
- Stort de pâté voorzichtig uit de vorm.
- Schenk een dun laagje gelei in de terrine.
- Leg de pâté terug in de terrine.
- Vul aan met gelei tot de pâté volledig bedekt is.
