Het zelf roken van een worst is een bijzonder bevredigend project. In dit recept neem ik u stap voor stap mee om een smaakvolle ambachtelijke charcuterie te maken. Met wat geduld en aandacht serveert u straks een heerlijke worst die gegarandeerd in de smaak valt bij uw gasten.
Oorsprong van de gerookte knoflookworst
Gerookte knoflookworst is een traditionele charcuterie die geliefd is om haar rijke, aromatische smaak. De worst is vooral gemaakt van varkensvlees en wordt gekruid met knoflook, zout, peper en een hint suiker voordat hij wordt gerookt, waardoor hij zijn kenmerkende smaak krijgt.
Gerookte knoflookworst ontstond in regio’s waar roken onmisbaar was om vlees te conserveren, en is diep verankerd in de Franse en bredere Europese charcuterietraditie. Het rookproces bewaart niet alleen het vlees, maar bouwt tevens lagen van complexe, verrukkelijke aroma’s op.
Tips voor een geslaagde gerookte knoflookworst
Kies verse kwaliteitsstukken vlees: De kwaliteit van het vlees bepaalt direct de textuur en smaak van uw worst. Kies bij voorkeur vlees van scharrel- of boerderijvarkens.
Gebruik natuurdarmen: Natuurlijke runderdarmen laten de rook en smaken beter doordringen. Week ze eerst in lauwwarm water zodat ze soepel worden.
Hak het vlees gelijkmatig: Maal het vlees in een vleesmolen met een rooster van middelgrote mazen voor een egale structuur. Zo verdelen de kruiden zich gelijkmatig en gaart de worst overal even snel.
Laat het gehaktmengsel voldoende rusten: Laat de vulling minimaal 12 uur in de koelkast staan. Zo trekken de specerijen diep in het vlees.
Beheers het rookproces: Rook met een combinatie van beuken- en kersenhout voor een mooi, gebalanceerd aroma. Houd de temperatuur laag (20–30 °C) zodat de worsten niet garen en de rook rustig kan intrekken.
Controleer de kooktemperatuur nauwkeurig: Houd met een thermometer het pocheervocht constant op 85 °C. Te heet water laat de darmen barsten; te koud water gaart de worst niet volledig.
Dit recept is afkomstig van de blog “Charcuterie Di Lorenzo”.
Gerookte knoflookworst
Ingrediënten
- 666 g Varkensschouder
- 333 g Varkensbuik
- 10 g Zout
- 3 g Peper
- 6 g Suiker
- 2 cl Alcohol
- 1 Grote teen knoflook
- 2 Eiwitten
- Runderdarmen Diameter 50 mm
Procédé
- Snijd de varkensschouder en -buik in repen volgens de aanwijzingen van je gehaktmolen.
- Maal al het vlees in de gehaktmolen.
- Meng zout, peper, suiker, alcohol en knoflook door het gehakte vlees.
- Kneed de farce, dek af met folie en laat een nacht in de koelkast rusten.
- Voeg de volgende dag de eiwitten toe en kneed opnieuw tot een homogene massa.
- Vul de runderdarmen met het vleesmengsel.
- Laat de worsten 48 uur op een koele plek drogen.
- Rook de worsten met een mengsel van beuken- en kersenhout tot ze de gewenste kleur hebben.
- Trek een groentebouillon van een met 2 kruidnagels bestoken ui, drie plakjes verse gember, een wortel, een koolraap, het witte deel van een prei en een takje tijm.
- Pocheer de worsten 45 minuten in de bouillon bij 85 °C.
- Serveer de gerookte, gegaarde worsten naar smaak.
