Een heerlijk recept voor klassieke pâté de campagne met cognac
Pâté de campagne is een icoon van de Franse keuken, geroemd om zijn grove structuur en diepe smaak. Wanneer hij met zorg wordt bereid, komt hij zowel als voorgerecht als als hoofdgerecht tot zijn recht, geserveerd met augurkjes, knapperig brood en een goed glas wijn. In dit artikel leert u stap voor stap hoe u deze traditionele lekkernij thuis maakt.
De herkomst van pâté de campagne
De pâté de campagne ontstond op het Franse platteland, waar elke familie met de lokaal beschikbare vleessoorten haar eigen variant bereidde. Zo conserveerde men het vlees en werd elk deel van het dier benut – net zoals bij de rillettes van kalf.
Elke Franse regio ontwikkelde haar eigen recept, waardoor er talloze varianten van deze charcuterie ontstonden. In Bretagne voegt men bijvoorbeeld zeewier toe voor een zilte toets, terwijl men in de Elzas geregeld foie gras door het mengsel roert voor extra weelde.
In de Provence zorgen aromatische kruiden zoals tijm en rozemarijn voor een uitgesproken zuidelijke smaak.
Tips voor een geslaagde pâté de campagne
Ingrediënten van topkwaliteit kiezen: Gebruik vers vlees van hoge kwaliteit voor een smaakvolle pâté.
Houd de verhoudingen aan: Volg de aanbevolen hoeveelheden specerijen en zout om het smaakevenwicht te bewaren.
Het vlees fijn en gelijkmatig hakken: Zo krijgt de pâté een aangename structuur.
Laat rusten: Gun het mengsel tijd om in de koelkast te rusten, zodat de smaken zich volledig ontwikkelen.
Correct steriliseren: Houd de voorgeschreven tijden en temperaturen aan voor optimale houdbaarheid en voedselveiligheid.
Recept van Daniel Munoz
Pâté de campagne met cognac
Ingrediënten
- 4 kg Varkensvlees
- 1.2 kg Varkenshals
- 1.8 kg Varkensbuik
- 1 kg Varkenslever
- 2 Uien ca. 300 g (ongeveer 2 uien)
- 4 Teentjes knoflook ca. 25 g (4 teentjes)
- 4 Eieren
- 10 cl Cognac
- 64 g Grof zeezout 16 g per kg vlees
- 12 g Zwarte peper 3 g per kg
- 6 g Vierkruidenmengsel 1,5 g per kg
Procédé
- Hak al het vlees fijn en meng het in een ruime kom.
- Voeg de fijngesneden uien en knoflook toe.
- Meng de losgeklopte eieren erdoor.
- Schenk de cognac erbij.
- Voeg het grove zeezout, de zwarte peper en het vierkruidenmengsel toe.
- Meng alles grondig tot een homogene massa.
- Laat het mengsel vacuüm verpakt 15 uur in de koelkast rusten.
Steriliseren
- Vul de schone glazen potten (vooraf omgespoeld met kokend water) met de rauwe bereiding.
- Plaats de rubberring of het deksel op de potten, veeg de randen schoon en sluit ze goed af.
- Plaats de potten in een elektrische sterilisator op 100 °C en steriliseer ze 3 uur.
- Geen sterilisator? Zet de potten dan in een met water gevulde, afgedekte kookpan en laat ze even lang doorkoken.
