Het eenvoudige recept voor de beroemde rillons de Tours – heerlijk bij de borrel
Rillons zijn een iconische charcuteriespecialiteit uit de Touraine: blokjes varkensbuik die langzaam in hun eigen vet worden gekonfijt. Het resultaat is boterzacht, sappig en bomvol smaak – ideaal bij de borrel, maar ook als garnituur bij warme gerechten of in een maaltijdsalade.
Dit recept, dat eenvoud en verfijning perfect verenigt, is een culinair juweel waar de bewoners van Tours trots op zijn.
De geschiedenis van de rillons
Op de boerderijen in de Touraine ontstonden de rillons als manier om het varken langer te kunnen bewaren. Na de slacht werd de buik in blokjes gesneden, van zwoerd ontdaan en langzaam in eigen vet gekonfijt. Daarna gingen de stukjes in aardewerken potten, volledig onder het bakvet, zodat ze maandenlang houdbaar bleven.
In de loop der jaren is het recept verder verfijnd. Tegenwoordig worden de rillons gekruid met tijm, laurier, versgemalen peper en soms een scheut witte wijn of marc. Zo krijgen ze een weelderig smaakpalet en een delicate textuur: lichtbruin aan de buitenkant, zacht rosé vanbinnen.
De verfijnde structuur van de rillons staat in contrast met die van de rillauds uit de Anjou, die hun zwoerd behouden en daarom steviger zijn. De onderlinge rivaliteit tussen de rillons uit Tours en de rillauds uit Angers groeide door de eeuwen heen uit tot een smakelijke twist tussen Touraine en Anjou.
Tips voor perfecte zelfgemaakte rillons
Kies kwaliteitsvlees: Gebruik een mooi gemarmerde varkensbuik met de juiste verhouding tussen mager en vet.
Snijd zorgvuldig: Verwijder het zwoerd voor een boterzacht resultaat en een betere opname van de kruiden – al is het niet verplicht.
Beheers het garen: Gaar langzaam op lage temperatuur voor rillons die vanbinnen smeuïg zijn en aan de buitenkant licht karamelliseren.
Gebruik uitgebalanceerde aroma’s: Tijm, laurier en een scheut witte wijn geven subtiele tonen zonder de natuurlijke vleessmaak te overstemmen.
Bedek ze met vet voor conservering: Wilt u ze enkele weken bewaren, dompel de rillons dan onder in het gezeefde bakvet voor optimale houdbaarheid.
Authentieke rillons uit Tours
Ingrediënten
- 1.6 kg varkensbuik in 8 stukken van 6 x 12 cm
- 500 ml Vouvray-wijn bruisend
- 400 g eendenvet of reuzel
- 2 eetlepels cichorei poeder
- 1 laurierblaadjes
- 3 takjes tijm
- 10 g Guérande-zout voor het inwrijven
- 3 g zwarte peper versgemalen
- 3 g Espelettepeper
- 0.5 theelepel Patrelle
- 10 g Guérande-zout voor het garen
Procédé
- Snijd het zwoerd van de stukken buikspek. Wrijf het vlees in uw handen in met 10 g zout, de verkruimelde tijm en laurier en de Espelettepeper. Leg het vlees in een schaal.1.6 kg varkensbuik, 1 laurierblaadjes, 3 takjes tijm, 10 g Guérande-zout, 3 g Espelettepeper
- Bestrooi het vlees rondom met peper, dek af met vershoudfolie en laat het 24 uur in de koelkast marineren.3 g zwarte peper
- Verhit een eetlepel eendenvet in een braad- of ruime sauteerpan op middelhoog vuur. Bak de stukken buikspek in ongeveer 5 minuten rondom goudbruin.
- Blus af met de Vouvray en roer de theelepel Patrelle erdoor. Voeg het resterende eendenvet en 10 g zout toe. Doe het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat het vlees 1 uur en 30 minuten rustig sudderen; keer het af en toe om.500 ml Vouvray-wijn, 400 g eendenvet, 10 g Guérande-zout, 0.5 theelepel Patrelle
- Roer de cichorei erdoor om de rillons te kleuren zonder de smaak te beïnvloeden.2 eetlepels cichorei
- Laat het vlees vervolgens 2 uur zonder deksel op laag vuur konfijten en bedruip het regelmatig met het vet.
- Laat de rillons op een rooster uitlekken en volledig afkoelen. Bewaar ze daarna koel.
- Giet het nog lauwe vet door een zeef in een afsluitbare bak. Voeg een glas koud water toe, sluit af en plaats in de koelkast.
- Verwijder na enkele uren de gestolde vetlaag. Prik een gat in het vet en giet het water eronder weg.
Bewaring
- Schep de rillons in een pot als u ze tot 20 dagen wilt bewaren. Overgiet met het gezeefde, lauwwarm gemaakte vet, sluit af en zet koel weg.
Degustatie
- Snijd de rillons in dunne plakjes en serveer ze koud bij de borrel of in een salade composée. Warm zijn ze ook heerlijk, bijvoorbeeld in een tomatentaart.
