Una ricetta autentica di merguez tunisine che renderà indimenticabili i vostri barbecue estivi
Le merguez preparate in casa sono un’autentica delizia della cucina tunisina. Questa ricetta di salumeria tradizionale, tramandata dalla madre dell’autore Ser Kos, conquisterà il palato con profumi intensi e speziati. Perfette per il barbecue o per un pranzo in famiglia, vi porteranno dritti nel cuore della Tunisia.
Origini delle merguez
Le merguez sono salsicce speziate originarie del Nord Africa, molto diffuse in Tunisia, Algeria e Marocco. Il nome deriverebbe dal berbero “amergaz”, che significa proprio “salsiccia”. Tradizionalmente si preparano con carne di montone o di manzo, arricchita da un mix di spezie che cambia in base alle regioni e alle ricette di famiglia.
Le merguez tunisine si caratterizzano per il generoso uso di spezie e per il gusto deciso. Rispetto ad altre varianti, contengono spesso harissa, la celebre pasta di peperoncino rosso che dona piccantezza e profondità di sapore.
Anche l’aggiunta di semi di finocchio macinati è tipica: regala una delicata nota di anice che si sposa alla perfezione con la ricchezza della carne.
Consigli per preparare merguez tunisine perfette
Qualità della carne: usate un mix di manzo magro e agnello più grasso per ottenere la giusta consistenza e un sapore pieno.
Miscela di spezie: amalgamate accuratamente le spezie alla carne per distribuirle in modo omogeneo. In questo caso, a differenza dei cervelas o del boudin blanc al porto, puntiamo su aromi decisi. Sentitevi però liberi di calibrare le dosi in base al vostro gusto.
Riposo in frigorifero: fate riposare l’impasto di carne e spezie per una notte in frigorifero prima di insaccarlo; i profumi avranno così il tempo di amalgamarsi e rafforzarsi.
Asciugatura: appendete le merguez in frigorifero per 36 ore prima di cuocerle. L’asciugatura è fondamentale per ottenere salsicce sode e ben formate.
Cottura: per un gusto insuperabile cuocete le merguez alla griglia. Il calore vivo caramella l’esterno mantenendo l’interno morbido e succoso.
Autentiche merguez tunisine
Ingredienti
- 500 g di manzo magro
- 500 g di agnello grasso
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- 1 cucchiaio di semi di finocchio macinati dose raddoppiabile a piacere
- 1 cucchiaio di harissa preferibilmente Harissa Samia (aggiunge sale in più), dose raddoppiabile
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di paprika dolce
- Budello di agnello calibro 22-24
Procédé
- Tritate finemente il manzo e l’agnello.
- Mescolate la carne con sale, paprika, pepe, semi di finocchio e harissa.
- Aggiungete l’olio d’oliva e amalgamate con cura.
- Coprite l’impasto e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte prima di insaccarlo.
- Riempite i budelli di agnello con il composto.
- Appendete le merguez in frigorifero e lasciatele asciugare per 36 ore.
- Cuocete le merguez alla griglia o in padella.
