La mousse di fegato di maiale è una charcuterie raffinata che esalta la ricchezza e la profondità del sapore del fegato.
Questo pâté casalingo di fegato di maiale è delicatamente profumato con un mix di spezie e latte aromatizzato, che gli dona una consistenza setosa e un gusto stratificato. Perfetto come antipasto raffinato o per impreziosire un tagliere di salumi, unisce semplicità ed eleganza.
Origini della mousse di fegato di maiale
La mousse di fegato di maiale affonda le radici nella cucina tradizionale francese, dove terrine e pâté sono immancabili nei banchetti festivi. Questa preparazione, che valorizza frattaglie e grassi animali, si è evoluta nei secoli fino a diventare un emblema dell’arte gastronomica d’Oltralpe.
La mousse di fegato è amata per la sua consistenza setosa e il gusto intenso, dimostrazione di come la tradizione sappia trasformare ingredienti umili in piatti straordinari.
Che cos’è il gras de barrière?
Il gras de barrière è il grasso di maiale che avvolge gli organi interni; si distingue per la consistenza fondente e per la capacità di rendere cremose le preparazioni.
Nella mousse di fegato di maiale, il gras de barrière è indispensabile: lega gli ingredienti, aggiunge sapore e assicura una texture liscia e uniforme. La sua dolcezza naturale smorza la forza del fegato, creando un equilibrio perfetto fra ricchezza e delicatezza.
Il ruolo del latte infuso
Il latte infuso è un elemento fondamentale della ricetta: dona profondità e complessità aromatica alla mousse. Lasciandovi in infusione timo, alloro, aglio e chiodi di garofano si ottiene un liquido profumato che penetra dolcemente nel composto, addolcendo il fegato e bilanciandone l’intensità.
Questa tecnica regala delicate note erbacee e speziate che arricchiscono il profilo gustativo del piatto.
Autentica mousse di fegato di maiale
Equipment
- 1 Terrine
Ingredienti
- 333 g di fegato di maiale
- 667 g di lardo da bardatura
- 250 g latte infuso
- 50 g cipolle
- 1 rametto di timo
- 0.5 foglia di alloro
- 2 spicchi d’aglio
- 1 chiodo di garofano
- 19 g sale
- 2 g pepe
- 2 g coriandolo
- 2 g zucchero
- 2 uova
- 1 goccia di Madeira o Porto
Procédé
Preparazione del latte infuso
- Fai sudare le cipolle nel grasso
- Unisci il latte alle cipolle
- Incorpora il rametto di timo, mezza foglia di alloro, gli spicchi d’aglio e il chiodo di garofano
- Lascia infondere a 90 °C per 20 minuti
- Filtra e tieni da parte
Preparazione del paté
- Trita il fegato con la trafila n. 3
- Nel mixer frulla il fegato tritato con le uova e le spezie fino a ottenere un’emulsione liscia, finché non compaiono piccole bolle d’aria
- Metti la preparazione da parte
- Sbollenta il lardo da bardatura in un brodo a 80 °C per 5 minuti
- Trita il lardo sbollentato con la trafila n. 3
- Frulla il lardo tritato fino a ottenere un’emulsione setosa
- Unisci il composto di fegato all’emulsione di lardo
- Incorpora il latte infuso
- Profuma con una piccola goccia di Madeira o Porto
Cottura
- Versa il composto in una terrina
- Copri con un foglio di alluminio
- Cuoci in forno a vapore a 110 °C finché la temperatura al cuore non raggiunge i 67 °C
Finitura
- Lascia riposare il paté fino al giorno seguente
- Sforma il paté
- Versa un sottile strato di gelatina nella terrina
- Rimetti il paté nella terrina
- Copri il paté con altra gelatina
