Fai sudare le cipolle nel grasso

Unisci il latte alle cipolle

Incorpora il rametto di timo, mezza foglia di alloro, gli spicchi d'aglio e il chiodo di garofano

Lascia infondere a 90 °C per 20 minuti

Filtra e tieni da parte

Trita il fegato con la trafila n. 3

Nel mixer frulla il fegato tritato con le uova e le spezie fino a ottenere un'emulsione liscia, finché non compaiono piccole bolle d'aria

Metti la preparazione da parte

Sbollenta il lardo da bardatura in un brodo a 80 °C per 5 minuti

Trita il lardo sbollentato con la trafila n. 3

Frulla il lardo tritato fino a ottenere un'emulsione setosa

Unisci il composto di fegato all'emulsione di lardo

Incorpora il latte infuso

Profuma con una piccola goccia di Madeira o Porto

Versa il composto in una terrina

Copri con un foglio di alluminio

Cuoci in forno a vapore a 110 °C finché la temperatura al cuore non raggiunge i 67 °C

Lascia riposare il paté fino al giorno seguente

Sforma il paté

Versa un sottile strato di gelatina nella terrina

Rimetti il paté nella terrina

Copri il paté con altra gelatina