La ricetta semplice dei celebri rillons di Tours per un aperitivo irresistibile
I rillons sono una specialità di charcuterie simbolo della Turenna: cubetti di pancetta di maiale cotti lentamente nel proprio grasso fino a diventare confit. Morbidi, scioglievoli e ricchi di gusto, si apprezzano all’aperitivo oppure come guarnizione di piatti caldi e insalate miste.
Questa preparazione, che unisce semplicità e raffinatezza, è un vero tesoro culinario gelosamente custodito dagli abitanti di Tours.
La storia dei rillons
I rillons nascono nelle fattorie della Turenna, dove, dopo la macellazione del maiale, si preparavano per conservare la pancetta. I pezzi di carne, tagliati con cura e privati della cotenna, venivano cotti lentamente nel proprio grasso, poi trasferiti in orci di terracotta e ricoperti con lo stesso grasso di cottura per una lunga conservazione.
Nel corso degli anni la preparazione dei rillons si è affinata: profumati con timo, alloro, pepe e, talvolta, con un goccio di vino bianco o di marc, oggi sprigionano una ricchezza aromatica unica. All’esterno sono leggermente caramellati, mentre l’interno resta piacevolmente rosato e tenero.
La loro delicatezza contrasta con i rillauds, la variante di Angers che mantiene la cotenna e presenta quindi una consistenza più robusta. Nel tempo la “sfida” fra i rillons di Tours e i rillauds di Angers si è trasformata in una gustosa competizione tra Turenna e Anjou.
Consigli per preparare rillons casalinghi perfetti
Scegliete una carne di qualità : preferite pancetta di maiale ben marezzata, con il giusto equilibrio fra parte magra e grasso.
Tagliate con cura : eliminate la cotenna per ottenere una consistenza più fondente e una maggiore capacità di assorbire gli aromi, anche se non è indispensabile.
Controllate la cottura : una cottura lenta e a bassa temperatura è la chiave per rillons morbidi all’interno e delicatamente caramellati all’esterno.
Usate aromi equilibrati : timo, alloro e un tocco di vino bianco insaporiscono con delicatezza senza coprire il gusto della carne.
Immergeteli nel grasso per la conservazione : se volete conservarli per qualche settimana, riponete i rillons nel loro grasso di cottura filtrato: si manterranno alla perfezione.
Rillons tradizionali di Tours
Ingredienti
- 1.6 kg di pancetta di maiale tagliata in 8 pezzi da 6 x 12 cm
- 500 ml di Vouvray frizzante
- 400 g di grasso d’anatra o di strutto
- 2 cucchiai di cicoria in polvere
- 1 foglia di alloro
- 3 rametti di timo
- 10 g di sale di Guérande per strofinare
- 3 g di pepe nero appena macinato
- 3 g di peperoncino d’Espelette
- 0.5 cucchiaino di Patrelle
- 10 g di sale di Guérande per la cottura
Procédé
- Elimina la cotenna dalla pancetta. Massaggia i pezzi con 10 g di sale, il timo e l’alloro tritati e il peperoncino d’Espelette. Disponili in una teglia.1.6 kg di pancetta di maiale, 1 foglia di alloro, 3 rametti di timo, 10 g di sale di Guérande, 3 g di peperoncino d’Espelette
- Pepali in modo uniforme, copri con pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero per 24 ore.3 g di pepe nero
- Sciogli un cucchiaio di grasso d’anatra in una casseruola o in una sauté ampia a fuoco medio. Unisci la carne e falla rosolare per 5 minuti.
- Versa il Vouvray nella casseruola insieme al cucchiaino di Patrelle. Aggiungi il resto del grasso d’anatra e altri 10 g di sale. Copri, abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per 1 ora e 30, girando di tanto in tanto i pezzi di carne.500 ml di Vouvray, 400 g di grasso d’anatra, 10 g di sale di Guérande, 0.5 cucchiaino di Patrelle
- Aggiungi la cicoria e mescola: donerà colore ai rillons senza alterarne il sapore.2 cucchiai di cicoria
- Lascia candire i pezzi a fuoco dolce, a tegame scoperto, per 2 ore, irrorandoli di tanto in tanto con il grasso.
- Scola i rillons su una griglia e lasciali raffreddare prima di riporli in frigorifero.
- Filtra il grasso ancora tiepido attraverso un colino in un contenitore ermetico. Aggiungi un bicchiere d’acqua fredda, chiudi e trasferisci in frigorifero.
- Dopo qualche ora, preleva lo strato di grasso solidificato in superficie. Pratica un foro nel blocco e scola l’acqua sottostante.
Conservazione
- Disponi i rillons in un vaso per conservarli fino a 20 giorni. Coprili con il grasso filtrato, appena intiepidito. Chiudi e riponi al fresco.
Degustazione
- Taglia i rillons a fettine sottili e servili freddi come antipasto o in un’insalata mista. Sono squisiti anche caldi, ad esempio in una torta salata ai pomodori.
