• Elimina la cotenna dalla pancetta. Massaggia i pezzi con 10 g di sale, il timo e l’alloro tritati e il peperoncino d’Espelette. Disponili in una teglia.
  1.6 kg di pancetta di maiale, 1 foglia di alloro, 3 rametti di timo, 10 g di sale di Guérande, 3 g di peperoncino d’Espelette
• Pepali in modo uniforme, copri con pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero per 24 ore.
  3 g di pepe nero
• Sciogli un cucchiaio di grasso d’anatra in una casseruola o in una sauté ampia a fuoco medio. Unisci la carne e falla rosolare per 5 minuti.
• Versa il Vouvray nella casseruola insieme al cucchiaino di Patrelle. Aggiungi il resto del grasso d’anatra e altri 10 g di sale. Copri, abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per 1 ora e 30, girando di tanto in tanto i pezzi di carne.
  500 ml di Vouvray, 400 g di grasso d’anatra, 10 g di sale di Guérande, 0.5 cucchiaino di Patrelle
• Aggiungi la cicoria e mescola: donerà colore ai rillons senza alterarne il sapore.
  2 cucchiai di cicoria
• Lascia candire i pezzi a fuoco dolce, a tegame scoperto, per 2 ore, irrorandoli di tanto in tanto con il grasso.
• Scola i rillons su una griglia e lasciali raffreddare prima di riporli in frigorifero.
  
• Filtra il grasso ancora tiepido attraverso un colino in un contenitore ermetico. Aggiungi un bicchiere d’acqua fredda, chiudi e trasferisci in frigorifero.
• Dopo qualche ora, preleva lo strato di grasso solidificato in superficie. Pratica un foro nel blocco e scola l’acqua sottostante.

Conservazione

• Disponi i rillons in un vaso per conservarli fino a 20 giorni. Coprili con il grasso filtrato, appena intiepidito. Chiudi e riponi al fresco.

Degustazione

• Taglia i rillons a fettine sottili e servili freddi come antipasto o in un’insalata mista. Sono squisiti anche caldi, ad esempio in una torta salata ai pomodori.